Naslov
Utjecaj sastava čokolade i udjela etanola na antioksidacijski kapacitet i reološka svojstva čokoladnih likera
(Effect of chocolate composition and content of ethanol on antioxidative capacity and rheological properties of chocolate liqueurs)

Autori
Ćosić, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
06.06

Godina
2012

Stranica
60

Mentor
Komes, Draženka

Ključne riječi
Antioksidacijski kapacitet; Čokoladni likeri; Etanol; Polifenolni spojevi; Reološka svojstva
(Antioxidative capacity; Chocolate liqueur; Ethanol; Polyphenolic content; Rheological properties)

Sažetak
Zadnjih nekoliko godina, kakaovi proizvodi poprimaju sve veći interes istraživača zbog svog zanimljivog bioaktivnog sastava, a ponajprije visokog udjela polifenolnih spojeva, za koje je poznato da imaju pozitivan učinak na ljudsko zdravlje. Čokoladni likeri, osim što imaju poželjna senzorska svojstva, također mogu biti i dobar izvor polifenolnih spojeva. Budući da je poznato da na udio bioaktivnih komponeti u različitim proizvodima utječe način proizvodnje i udio korištenih sirovina, cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj sastava čokolade i udjela etanola, korištenih u proizvodnji, na antioksidacijski kapacitet čokoladnih likera. Analizirani likeri napravljeni su od 4 različite vrste čokolade različitog udjela kakaovih dijelova (30, 32, 50, 72%) s udjelima od 20%, 25% i 30% etanola za svaku vrstu čokolade. Udjeli polifenolnih spojeva (ukupni fenoli, neflavonoidi i flavonoidi, proantocijanidini i flavan-3-oli) određeni su UV/VIS spektrofotometrijskim metodama, dok je antioksidacijski kapacitet utvrđen reakcijama s radikalima 2, 2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonskom kiselinom) (ABTS) i 1, 1'-difenil-1-pikrilhidrazilom (DPPH). Reološka svojstva određena su na rotacionom reometru Rheometric Scientific RM–180. Rezultati su pokazali da među istraživanim likerima liker pripremljen kombinacijom čokolade sa 72% kakaovih dijelova i 30% etanola, sadrži najveći udio polifenolnih spojeva i ima najveći antioksidacijski kapacitet.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA