Naslov
Utjecaj dodatka ekstrakta lista maline na bioaktivni potencijal čokolade
(The effects of addition of extracts of yarrow leaves on the bioactive potential of chocolate)

Autori
Đurđek, Doroteja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.12

Godina
2011

Stranica
78

Mentor
Draženka Komes

Neposredni voditelj
Belščak-Cvitanović, Ana

Ključne riječi
antiksidacijski kapacitet; polifenoli; čokolada
(antioxidant capacity; polyphenols; chocolate)

Sažetak
Cilj ovog rada je odrediti udjel ukupnih fenola, flavonoida, flavan-3-ola i proantocijanidina te antioksidacijski kapacitet tri vrste čokolade različitog udjela kakaovih dijelova (30, 38, 72 %) obogaćenih ekstraktom lista maline. Udjel ukupnih fenola i flavonoida određen je reakcijom s Folin-Ciocoalteau reagensom, udjel flavan-3-ola određen je reakcijama s vanilinom i s p-dimetilamino-cinamaldehidom (p-DAC), a udjel ukupnih proantocijanidina kiselinskom hidrolizom s klorovodičnom kiselinom. Antioksidacijski kapacitet određen je reakcijama sa željezo(III)-tripiridiltriazinom (FRAP) te 2, 2’-azino-bis-(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonske kiseline) (ABTS). Najveći udjel ukupnih fenola određen je u čokoladi sa 72% kakaovih dijelova uz dodatak 1% liofiliziranog ekstrakta lista maline, a najniži u čokoladi sa 30% udjela kakaovih dijelova uz dodatak 1% liofiliziranog ekstrakta lista maline. Najveći udjel flavonoida određen je u čokoladi s 38% kakaovih dijelova uz dodatak 3% listića maline, a najniži u čokoladi s 30% kakaovih dijelova uz dodatak 1% listića maline. Najveći udjel flavan-3-ola određen metodom s vanilinom, određen je u čokoladi s 72% kakaovih dijelova obogaćenoj s 3% koncentriranog ekstrakta lista maline, dok je najniži udjel određen u čokoladi s 30% kakaovih dijelova obogaćenoj sa 1% listića maline. Dodatak ekstrakta lista maline doprinosi povećanom antioksidacijskom kapacitetu čokolade. Najučinkovitiji je koncentrirani ekstrakt lista maline, dodan u 3%-tnom udjelu u svaku vrstu čokolade.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA