Naslov
Primjena lakaze i ultrafiltracije u sprječavanju posmeđivanja bijelih vina
(Ultrafiltration and laccase application in prevention of white wine browning)

Autori
Čošić, Zrinka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki

Mjesto
Zagreb

Datum
23.07

Godina
2012

Stranica
138

Mentor
Banović, Mara

Ključne riječi
bijelo vino; bistrenje; lakaza; posmeđivanje vina; ultrafiltracija
(fining; laccase; ultrafiltration; white wine; wine browning)

Sažetak
Posmeđivanje bijelih vina je jedna od najnepoželjnijih pojava u proizvodnji bijelih vina. Ono je rezultat vrlo složenih reakcija niskomolekularnih fenolnih spojeva pri čemu nastaju visokomolekularni kompleksi koji su netopljivi i razlog su zamućenja vina. Kako bi se taj problem prevladao u praksi se primjenjuje više različitih postupaka. Jedan od načina je i primjena enzima lakaze u kombinaciji s membranskom separacijom, ultrafiltracijom. Lakaza je enzim koji upravo katalizira oksidaciju niskomolekularnih fenolnih spojeva u visokomolekularne kondenzirane produkte koje je tada moguće ukloniti iz supstrata ultrafiltracijom. Tim postupkom uklone se niskomolekularni fenolni spojevi i vino ne bi trebalo više biti podložno posmeđivanju. Svrha ovog rada je bila ispitati efikasnost primjene lakaze u kombinaciji s ultrafiltracijom na moštu i vinu grožđa Laški rizling u odnosu na neka najčešće korištena sredstva za bistrenje. Nesumporeni mošt je podvrgnut fermentaciji s autohtonom i selekcioniranom kulturom kvasaca. Bistrenje je provedeno dodavanjem želatine/kiselsol, polivinilpolipirolidona i lakaze i to prije (u mošt) ili nakon završetka fermentacije (u vino). Sva proizvedena vina podvrgnuta su ultrafiltraciji. Uspješnost procesa bistrenja ispitana je i nakon dvije godine skladištenja svih uzoraka vina u uvjetima vinskog podruma.Uuzorcima mošta i vina određivani su slijedeći parametri: boja, ukupni fenoli, flavonoidni i neflavonoidni fenoli, kondenzirani tanini, leukoantocijani, ukupna aroma, maseni udio koloida i osnovni kemijski sastav. U radu su eksperimenti provedeni u laboratorijskom i industrijskom mjerilu. U svim slučajevima pokazalo se da lakaza uspješno smanjuje koncentracijuleukoantocijana i kondenziranih tanina, fenolnih spojeva odgovornih za posmeđivanje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA