Naslov
Utjecaj načina zamrzavanja i vremena skladištenja na neke parametre kakvoće mahuna
(Influence of freezing method and time storage on some green bean quality parameters)

Autori
Marojević, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
14.03

Godina
2012

Stranica
48

Mentor
Nedić Tiban, Nela

Ključne riječi
zamrzavanje ; mahune ; boja ; tekstura
(freezing ; green beans ; colour ; texture)

Sažetak
Konzerviranje zamrzavanjem jedna je od metoda koja se u velikoj mjeri primjenjuje u konzerviranju povrća. Brzina zamrzavanja važan je čimbenik u očuvanju izvornog izgleda namirnice. Brzim zamrzavanjem dolazi do stvaranja većeg broja manjih kristala unutar i izvan stanice pa je stoga mehaničko oštećenje strukture manje. Intenzitet promjena u staničnoj strukturi ovisi i o načinu zamrzavanja, vremenu skladištenja, ali i o postupcima pripreme hrane. Cilj ovog rada bio je ispitati u kojoj su mjeri izražene promjene ispitivanih parametara (suhe tvari, pH, udjela reducirajućih i ukupnih šećera, askorbinske kiseline i fenolnih tvari, te boje i teksture) u svježim neblanširanim, cijelim i rezanim, i rezanim blanširanim mahunama, zamrznutih na dva načina: u tekućem dušiku i u klasičnom zamrzivaču (koji se koriste u domaćinstvu). Ispitivan je i utjecaj vremena skladištenja (jedan mjesec i šest mjeseci pri temperaturi od -18 ºC) na kakvoću ispitivanih uzoraka mahuna. Rezultati istraživanja su pokazali određene promjene boje i teksture kod oba načina zamrzavanja. Najbolje rezultate s obzirom na ispitivane kemijske parametre, boju i teksturu pokazali su uzorci cijelih mahuna, odnosno blanširanih mahuna zamrznutih u tekućem dušiku, što je bilo i za očekivati da se zamrzavanjem s tekućim dušikom u većoj mjeri očuva izvorna kvaliteta mahuna.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA