Naslov
Znanstveno mišljenje o teškim metalima u mesu divljači (na zahtjev Hrvatske agencije za hranu)
(Scientific opinion on heavy metals in game meat (upon request of the Croatian Food Agency))

Autori
Srebočan, Emil ; Florijančić, Tihomir ; Bilandžić, Nina ; Vihnanek Lazarus, Maja ; Bošković, Ivica

Izvornik
HAH dokumenti: Znanstvena mišljenja (Zahtjev HAH–Z–2012-3)

Vrsta, podvrsta
Ostale vrste radova, ekspertiza

Godina
2012

Ključne riječi
teški metali ; As ; Cd ; Pb ; Hg ; meso divljači ; procjena rizika
(heavy metals ; As ; Cd ; Pb ; Hg ; game meat ; risk assessment)

Sažetak
Kadmij (Cd), olovo (Pb), živa (Hg) i arsen (As) sastavni su dio Zemljine biosfere, ne razgrađuju se već kruže u prirodi u različitim oksidacijskim i kemijskim oblicima. Čovjekovim djelovanjem povećavaju se prirodno prisutne razine tih elemenata u okolišu. Vodene i zračne struje prenose ih na velike udaljenosti od izvora onečišćenja, tako dolaze u tlo i biljke, a prehrambenim lancem i u životinje te čovjeka. Hrana biljnog i životinjskog podrijetla, uz elemente esencijalne za organizam, sadrži i elemente kao Cd, Hg, Pb i As koji nemaju poznatu funkciju u organizmu. Ti elementi u malim količinama mogu biti (otrovni) štetni, a njihovi toksični učinci ovise o unesenoj (dozi) količini, oksidacijskom stanju i kemijskom obliku. Oni imaju sposobnost nakupljanja u organizmu, ograničena im je mogućnost detoksikacije, sporo se izlučuju iz organizma, a zajedničko obilježje i m je višestruko toksično djelovanje na organe kao što su pluća, bubrezi, jetra, žuč i probavni trakt. Divljač se, kao predstavnik divljeg svijeta šume i njenih rubnih dijelova, smatra pogodnim bioindikatorom eventualne onečišćenosti okoliša navedenim elementima.Razine Cd, Pb, Hg i As u domaćih i divljih životinja u pravilu se uvelike razlikuju jer divlje životinje imaju slobodu izbora hrane, prehrana im ovisi o sezonskoj raspoloživosti određene vrste hrane, hrane se na velikom teritoriju te većinom žive puno duže od domaćih životinja kojima je prehrana jednolična, kontrolirana, a time i nižih razina Cd, Pb, Hg i As. U Republici Hrvatskoj ne postoji nacionalna legislativa s obzirom na najviše dopuštene količine teških metala u mišićnom tkivu i iznutricama divljih životinja koje se koriste u prehrani, stoga su u procjeni zdravstvene ispravnosti mesa i iznutrica divljači korištene vrijednosti Pravilnika o najvećim dopuštenim količinama određenih kontaminanata u hrani (NN, 154/08) pod nazivljem meso i iznutrice odnosno jetra i bubreg goveda, ovaca, svinja i peradi. Pravilnikom o izmjenama i dopunama Pravilnika o najvećim dopuštenim količinama određenih kontaminanata u hrani (NN, 78/2011) u potpunosti su izbrisane vrijednosti za arsen (kao i željezo i nikal) koje se mogu naći u hrani, što znači da razine ukupnog arsena i u tkivima divljači više ne podliježu zakonskim propisima. Procjena izloženosti ljudi Cd, Hg, Pb i As iz hrane tj. mesa i iznutrica divlje svinje, običnog jelena i srne, temeljena je na izmjerenim koncentracijama tih elemenata (medijanu koncentracije) objavljenima u Stručnoj studiji. U nedostatku točnih podataka o količini konzumiranog mesa i iznutrica divljači prosječne odrasle osobe u Hrvatskoj, u procjeni izloženosti korišteni su podaci iz Stat ističkog ljetopisa 2011. Državnog zavoda za statistiku o godišnjem prosjeku potrošnje divljači i mesa kunića tj. jestivih iznutrica po članu kućanstva. Prema rezultatima Stručne studije, lovci i članovi njihova kućanstva učestalije konzumiraju divljač pa zbog toga unose i veće količine Cd, Pb, Hg i As od prosjeka populacije. Za pretpostaviti je da količina konzumiranog mesa divljači uvelike premašuje količinu konzumiranih iznutrica gdje su nađene više razine elemenata. Time je i rizik od unosa navedenih ele menata u količini koja bi premašila preporučene vrijednosti malen, čak i u ovom dijelu populacije. Osjetljivim populacijskih skupinama, djeci, trudnicama i dojiljama preporuča se ne konzumirati iznutrice divljači. Opća populacija Hrvatske prosječnom konzumacijom mesa pa i iznutrica divljači od nekoliko puta godišnje zanemarivo će povećati unos Cd, Pb, Hg i As hranom. Iznimka je konzumacija bubrega divljih svinja kojima će se unijeti nešto više Cd no ni te količine neće premašiti dopušteni tjedni unos. S obzirom na nutritivnu vrijednost mesa divljači i gotovo zanemariv unos toksičnih elemenata, nema preporuka vezanih za količinu konzumiranog mesa divljači.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Biologija, Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita

Napomena
Zahtjev HAH–Z–2012-3: Znanstveno mišljenje o
teškim metalima u mesu divljači (Sukladno
Pravilniku o izdavanju znanstvenog mišljenja i
pružanju znanstvene i tehničke pomoći, NN
130/09 i internim aktima Hrvatske Agencije za
hranu). Izradila Radna grupa u sastavu: prof.
dr. sc. Emil Srebočan ; prof. dr. sc. Tihomir
Florijančić ; dr. sc. Nina Bilandžić ; dr. sc.
Maja Vihnanek Lazarus, znan. sur. ; mr. sc.
Ivica Bošković) ; Koordinator iz HAH-a: Andrea
Gross-Bošković, dipl. ing. Objavljeno 19.
srpnja 2012.

POVEZANOST RADA