Naslov
Utjecaj dodatka aditiva na reološka i pecivna svojstva brašna
(Additives addition influence on rheological properties and bread production)

Autori
Zlatar, Tanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
04.03

Godina
1996

Stranica
50

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Ključne riječi
pšenično brašno; aditivi; reološka svojstva; probna pečenja
(wheat flour; additives; rheological properties; bread production)

Sažetak
Reološka i pecivna svojstva brašna ovise o kemijskom sastavu i strukturi brašna, a svojstva brašna mogu se poboljšati primjenom različitih aditiva. Cilj rada bio je ispitati kako i koliko različite vrste i koncentracije aditiva utječu na reološka i pecivna svojstva brašna. Ispitivanja su pokazala da je dodatak aditiva u osnovni zamjes bitno je poboljšao reološka i peciva svojstva brašna,a najboljima su se pokazali aditivi Pekol i Format. Uz ove dodatke dobiven je kruh dobrog volumena, ujednačene porooznosti, dobre elastičnosti, svvjetle boje sredine, dobre topljivosti kruha, te kruhu svojstvenog mirisa i okusa.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA