Naslov
UTJECAJ SASTOJAKA NA REOLOŠKA SVOJSTVA NAMAZA OD LJEŠNJAKA
(INFLUENCE OF INGREDIENTS ON RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF HAZELNUT BUTTER)

Autori
Prpić, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
23.09

Godina
2011

Stranica
65

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
Namaz od lješnjaka; reološka svojstva; ugljikohidrati; mliječne komponente
(Hazelnut spread; rheological properties; carbohydrates; milk components)

Sažetak
Reološka svojstva važan su čimbenik kvalitete slatkih namaza od lješnjaka. Poznavanje reoloških svojstva značajno je pri kreiranju željene konzistencije namaza, u kontroli kvalitete tijekom proizvodnje i tijekom skladištenja. Udjel krutih čestica, uljne faze, prisutnost stabilizatora i emulgatora određuju reološka svojstva namaza od lješnjaka. Zadatak ovog istraživanja je bio ispitati utjecaj udjela lješnjaka, vrste ugljikohidrata i mliječne komponente na reološka svojstva namaza od lješnjaka tijekom skladištenja. Mjerenje reoloških svojstava namaza od lješnjaka provedeno je na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturi 25 °C na dan proizvodnje te nakon skladištenja 14 dana u hladnjaku. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost namaza od lješnjaka. Na osnovi rezultata istraživanja utjecaja sastojaka na reološka svojstva namaza od lješnjaka proizlazi da ispitivani namazi od lješnjaka pokazuju ne-Newtonska pseudoplastična svojstva te da porastom udjela lješnjaka dolazi do promjene reoloških svojstava namaza. Dodatkom većeg udjela lješnjaka povećava se prividna viskoznost i konzistencija namaza od lješnjaka. Vrsta ugljikohidrata i mliječne komponente utječe na promjenu reoloških svojstava. Veća viskoznost i konzistencija namaza ostvarena je primjenom inulina HDi bagremovog meda. Primjenom 10% mliječne komponente u izradi namaza veću viskoznost i koeficijent konzistencije ima namaz izrađen sa sojinim mlijekomu prahu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA