Naslov
Utjecaj mikrovalnog i konvekcijskog zagrijavanja na oksidacijsku stabilnost bučinog ulja
(THE EFFECT OF MICROWAVE AND CONVECTIVE HEATING ON OXIDATION STABILITY OF PUMPKIN OIL)

Autori
Drčec, Marika

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
13.07

Godina
2011

Stranica
71

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
bučino ulje; oksidacijska stabilnost; prirodni antioksidansi; Oven test; mikrovalno zagrijavanje
(pumpkin seed oil; oxidative stability; natural antioxidants; Oven test; microwave heating)

Sažetak
U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa ekstrakta ružmarina (Oxy’Less®Clear, StabilEnhance®OSR) i ekstrakta maslinovog lista u udjelima 0, 04% i 0, 1% na oksidacijsku stabilnost bučinog ulja i djevičanskog bučinog ulja. Oksidacijska stabilnost ulja, sa i bez dodanog prirodnog antioksidansa, ispitivana je primjenom Oven testa i mikrovalnog zagrijavanja. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi 63 °C, odnosno tijekom četiri dana trajanja Oven testa. Rezultati utjecaja vremena trajanja mikrovalnog zagrijavanja na promjenu oksidacijske stabilnosti biljnih ulja prikazani su peroksidnim brojem. Rezultati istraživanja Oven testom pokazuju da veću antioksidacijsku aktivnost u ovim uljima ima ekstrakt ružmarina Oxy’Less ®Clear kod obje koncentracije u odnosu na ekstrakt StabilEnhance®OSR i ekstrakt maslinovog lista. Ispitivani prirodni antioksidansi dodani u udjelu 0, 1% efikasnije štite ova ulja od oksidacije u odnosu na dodatak 0, 04%. Primjena ekstrakta ružmarina StabilEnhance® OSR (0, 04% i 0, 1%) nije se pokazala uspješna u porastu stabilnosti bučinog ulja. Djevičansko bučino ulje nakon 25 minuta mikrovalnog zagrijavanja pokazuje lošiju održivost u odnosu na održivost bučinog ulja. Dodatkom ispitivanih prirodnih antioksidansa (0, 1%) u bučino ulje dolazi do veće stabilnosti ovog ulja prema oksidacijskom kvarenju, niže su vrijednosti Pbr nakon 25 minuta mikrovalnog zagrijavanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA