Naslov
Utjecaj antioksidansa na promjenu oksidacijske stabilnosti smjese biljnih ulja
(Effect of antioxidants on oxidative change of a mixture vegetable oils)

Autori
Grgurovac, Zrinka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
31.05

Godina
2012

Stranica
57

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
biljna ulja ; oksidacijska stabilnost ; propil galat ; ekstrakt ružmarina ; ekstrakt zelenog čaja
(vegetable oil ; oxidative stability ; propyl gallate ; rosemary extract ; green tea extract)

Sažetak
Oksidacija lipida predstavlja važan problem koji utječe na jestiva ulja, budući je uzrok kvarenja te dovodi do značajnih promjena u kemijskim, senzorskim i nutritivnim svojstvima, rizik za zdravlje i ekonomske gubitke. U ovom radu istraživan je utjecaj sintetskog antioksidansa propil galata (0, 01%) i prirodnih antioksidanasa ekstrakta ružmarina OxyLess.CS (0, 1% i 0, 3%) i ekstrakta zelenog čaja (0, 1% i 0, 3%) na oksidacijsku stabilnost smjese sezamovog ulja i ostalih vrsta biljnih ulja (50:50). Za ispitivanje oksidacijske stabilnosti korištene su sljedeće vrste biljnih ulja: sezamovo ulje, laneno ulje, ulje šafranike, ulje koštica grožđa, biljno ulje s prirodnim ekstraktom bijelog luka, ekstra djevičansko maslinovo ulje. Određivanje oksidacijske stabilnosti ulja, njihovih kombinacija, te utjecaj antioksidansa (propil galata, ekstrakta ružmarina i ekstrakta zelenog čaja) provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja – Oven testom (63 °C). Rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem (Pbr) tijekom 4 dana testa. Dodatkom sezamovog ulja (50%) u druge vrste ispitivanih biljnih ulja došlo je do porasta stabilnosti smjese ulja prema oksidacijskom kvarenju osim kod smjese sa uljem šafranike I uljem koštica grožđa. Prirodni antioksidansi ekstrakt ružmarina OxyLess.CS i ekstrakt zelenog čaja efikasnije štiti smjesu ulja od oksidacijskog kvarenja u odnosu na dodatak sintetskog antioksidansa propil galata. Rezultati ispitivanja pokazuju da je veća efikasnost zaštite ovih smjesa ulja postignuta dodatkom udjela 0, 3 % ekstrakta ružmarina OxyLess.CS i ekstrakta zelenog čaja u odnosu na 0, 1 %.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA