Naslov
Oksidacijska stabilnost smjese biljnih ulja praćena Oven testom
(OXIDATION STABILITY OF A MIXTURE OF VEGETABLE OILS DETERMINED BY OVEN TEST)

Autori
Gložinić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
14.02

Godina
2011

Stranica
74

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
biljna ulja; oksidacijska stabilnost; oktil galat; ekstrakt ružmarina; peroksidni broj
(vegetable oil; oxidation stability; octyl galatte; rosemary extract; peroxide value)

Sažetak
Oksidacija lipida je jedan od glavnih problema prilikom proizvodnje, prerade i primjene jestivih biljnih ulja, ona uzrokuje važnu promjenu kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava. U ovom radu ispitivana je oksidacijska stabilnost različitih vrsta biljnih ulja i njihovih smjesa, te utjecaj sintetskog antioksidansa oktil galata (udjela 0, 01 %) i prirodnog antioksidansa ekstrakta ružmarina (Oxy'Less.CS udjela O, 3%) na promjenu oksidacijske stabilnosti ulja. Korištene su slijedaće vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje, sojino ulje, repičino ulje, rižino ulje, kikirikijevo ulje i ulje marelice. Ispitivanje oksidacijske stabilnosti biljnih ulja, njihovih smjesa, te utjecaja antioksidanasa provedeno je upotrebom Oven testa. Ulje marelice i rižino ulje nakon provedbe 4 dana Oven testa pokazuju bolju stabilnost prema oksidacijskom kvarenju. Dodatkom ispitivanih biljnih ulja u suncokretovo ulje, kao i u sojino ulje povećava se oksidacijska stabilnost smjese ulja. Rezultat oksidacije ulja izražen je peroksidnim brojem određivanim tijekom 4 dana testa. Efikasnija zaštita ispitivanih biljnih ulja od oksidacijskog kvarenja postignuta je dodatkom prirodnog antioksidansa ekstrakta ružmarina u odnosu na dodatak oktil galata. Izuzetak je hladno prešano ulje marelice gdje je bolja zaštita dobivena primjenom oktil galata.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA