Naslov
Utjecaj antioksidansa na održivost smjese biljnih ulja
(EFFECT OF ANTIOXIDANTS ON THE VIABILITY OF A MIXTURE OF VEGETABLE OILS)

Autori
Vuković, Danijela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
20.12

Godina
2010

Stranica
58

Mentor
Moslavac, Tihomir

Ključne riječi
biljna ulja; oksidacijska stabilnost; propil galat; ekstrakt ruţmarina; ekstrakt zelenog čaja
(vegetable oil; oxidative stability; propyl gallate; rosemary extract; green tea extract)

Sažetak
Jedan od glavnih problema prilikom proizvodnje, primjene i prerade jestivih ulja je oksidacija lipida, ona uzrokuje vaţnu promjenu kemijskih, senzorskih i nutritivnih svojstava. U ovom radu istraţivan je utjecaj sintetskog antioksidansa propil galata (0, 01%) i prirodnih antioksidanasa ekstrakta ruţmarina OxyLess.CS (0, 1% i 0, 3%) i ekstrakta zelenog čaja (0, 1% i 0, 3%) na oksidacijsku stabilnost smjese sezamovog ulja i ostalih vrsta biljnih ulja (50:50). Za ispitivanje oksidacijske stabilnosti korištene su sljedeće vrste biljnih ulja: sezamovo ulje, kikirikijevo ulje, orahovo ulje, bademovo ulje, repičino ulje, ekstra djevičansko maslinovo ulje. OdreĎivanje oksidacijske stabilnosti ulja, njihovih kombinacija, te utjecaj antioksidansa (propil galata, ekstrakta ruţmarina i ekstrakta zelenog čaja) provedeno je testom ubrzane oksidacije ulja – Oven testom (63 °C). Rezultat oksidacije ulja izraţen je peroksidnim brojem (Pbr) tijekom 4 dana testa. Dodatkom sezamovog ulja (50%) u druge vrste ispitivanih biljnih ulja došlo je do porasta stabilnosti smjese ulja prema oksidacijskom kvarenju. Prirodni antioksidansi ekstrakt ruţmarina OxyLess.CS i ekstrakt zelenog čaja efikasnije štiti smjesu ulja od oksidacijskog kvarenja u odnosu na dodatak sintetskog antioksidansa propil galata.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA