Naslov
Boja kao čimbenik kakvoće janjećeg mesa
(Color as a factor of quality of lamb meat)

Autori
Kaić, Ana ; Mioč, Boro ; Kasap, Ante

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 5 (2012); 426-432

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
boja; kakvoća mesa; janjetina
(color; meat quality; lamb)

Sažetak
Kakvoća janjećeg mesa je vrlo kompleksna i višeznačna osobina. Od brojnih čimbenika većina autora ističe važan, a neki od njih i presudan utjecaj boje na kakvoću mesa. Do danas su razvijene brojne metode instrumentalnog mjerenja boje mesa kojima se može mjeriti različit raspon spektra boja. U novije vrijeme, najčešće se koriste uređaji poput Minolte ili Labscana koji prema referentnoj metodi mjere boju mesa L*, a* i b* vrijednostima. Boja svježeg mesa uglavnom je rezultat zastupljenosti mišićnih pigmenata, prvenstveno mioglobina. Osim kemijskog oblika u kojem se mioglobin pojavljuje, boja mesa ovisi i o njegovoj količini koja je pod utjecajem vrste životinje, pasmine, spola, tjelesne mase prije klanja, načina uzgoja i hranidbe te anatomske pozicije mišića. Pri procijeni kakvoće janjećeg mesa osim boje treba uzeti u obzir i druga svojstva koja utječu na cjelokupni dojam od strane potrošača (zamašćenost trupa, količina vidljivo otpuštenog mesnog soka, miris). Svakako ne treba zanemariti i činjenicu da osim spomenutih čimbenika kakvoće kriteriji odabira janjećeg mesa mogu biti uvjetovani tradicijom, običajima i navikama potrošača.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA