Naslov
Utjecaj dodatka aditiva na reološka i pecivna svojstva brašna tipa 500 i tipa 850
(Influence additives addition on rheological properties and bread production with flour type 500 and type 850)

Autori
Sučić, Ankica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
30.01

Godina
1996

Stranica
40

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Ključne riječi
pšenično brašno; aditivi; reološka svojstva; probna pečenja
(wheat flour; additives; rheological properties; bread production)

Sažetak
Upotrebom dodataka i pomoćnih sirovina omogućava se izrada raznovrsnog izbora pekarskih proizvoda. Na osnovi poznavanja različitih smjesa dodataka i načina djelovanja moguće je odabrati smjesu koja će najbolje odgovarati potrebama proizvodnje određenih pekarskih proizvoda. U ovom radu ispitan je utjecaj dodatka aditiva Fran extra i Extra pan na reološka i pecivna svojstva brašna T-500 i T-850, tj. kako aditivi utječu na promjenu kakvoće kruha. Rezultati ispitivanja pokazali su da tijesta s dodatkom aditiva Farin extra upijaju manje vode, imaju duži stabilitet, te se mogu duže obrađivati nego tijesta od samog brašna. Dodatak Fain extra smanjuje viskoznost brašna, dok dodatak Extra pana neznatno smanjuje viskoznost. Dodatak aditiva pozitivno se odrazio na senzorske pokazatelje kakvoće kruha.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA