Naslov
Proizvodnja pasteriziranih proizvoda od povrća u slano-kiselom naljevu
(Production of pasteurized vegetable products in salty-acid mixture)

Autori
Gulaš, Josip

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
22.10

Godina
2012

Stranica
35

Mentor
Nedić Tiban, Nela

Ključne riječi
pasterizirani proizvodi ; povrće ; slano-kiseli naljev
(pasteurized products ; vegetable ; salty-acid mixture)

Sažetak
Raznovrsnost proizvoda i mogućnost prilagodbe promjenjivim zahtjevima tržišta jedna su od značajki prerade povrća, pri čemu posebno mjesto pripada pogonima koji specifičnim asortimanom mogu dopuniti proizvodnju nekih tradicionalnih i standardnih proizvoda. Kiseljenje (mariniranje) povrća predstavlja konzerviranje povrća u slano- kiselom naljevu. Konzervirajuće djelovanje soli ostvaruje se stvaranjem osmotskog tlaka, dehidratacijom (plazmolizom) i specifično (npr. putem Cl-). Djelovanjem octene kiseline dolazi do zakiseljavanja sredine (acido-anabioza) u kojoj mnogi mikroorganizmi ne podnose kiselu sredinu. Budući da ima mikroorganizama koji podnose niske vrijednosti pH, primjenjuju se i veće koncentracije kiseline (1, 5% do 3% i više), a njihovo djelovanje pojačava se dodatkom kuhinjske soli (NaCl) ili dodatnom pasterizacijom. U radu će biti opisan dio industrijske proizvodnje pasteriziranih proizvoda od povrća u slano-kiselom naljevu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA