Pregled bibliografske jedinice broj: 601001
Primjena ß-glukana u proizvodnji probiotičkog fermentiranog mlijeka
Primjena ß-glukana u proizvodnji probiotičkog fermentiranog mlijeka // Zbornik sažetaka
Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2012. str. 80-81 (poster, međunarodna recenzija, sažetak, znanstveni)
CROSBI ID: 601001 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Primjena ß-glukana u proizvodnji probiotičkog fermentiranog mlijeka
(The application of ß-glucan in the production of probiotic fermented milk)
Autori
Matijević, Bojan ; Čavrag, Anamarija ; Plasaj, Valentina
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni
Izvornik
Zbornik sažetaka
/ - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2012, 80-81
Skup
40. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem
Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 21.10.2012. - 24.10.2012
Vrsta sudjelovanja
Poster
Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija
Ključne riječi
ß-glukan; Lb. acidophilus La-5 i Lb. casei Lc-1; fermentacija; mlijeko; senzorska svojstva
(ß-glucan; Lb. acidophilus La-5; Lb. casei Lc-1; fermentation; milk; sensory analysis)
Sažetak
SS-glukan je polisaharid koji se dobiva iz algi, gljiva, kvasca i žitarica. U organizmu ß-glukan potiče stvaranje koštane srži, proizvodnju leukocita i trombocita te aktivira i jača imunološki sustav. Stoga je svrha ovog rada bila proizvesti fermentirano mlijeko obogaćeno s ß-glukanom i istražiti njegov utjecaj u mlijeku na rast i aktivnost bakterija Lb. acidophilus La-5 i Lb. casei Lc-1. Fermentacija je praćena u mlijeku bez (kontrolna skupina) i s dodatkom 0, 25 i 0, 5% (w/w) ß–glukana (pokusna skupina), a provedena je pri 37°C do približno pH 4, 6. Tijekom fermentacije praćena je pH-vrijednosti, titracijska kiselost i ukupan broj bakterija. Također je provedena senzorska analiza fermentiranog mlijeka. Fermentacija mlijeka s bakterijom Lb. acidophilus La-5 trajala je oko 18 sati, a s bakterijom Lb. casei Lc-1 oko 20 sati. Dodatak ß-glukana u mlijeko nije utjecao na dinamiku fermentacije bez obzira na dodanu količinu. Bolji rast bakterije Lb. acidophilus La-5 je uočen u mlijeku s 0, 25 i 0, 5% (w/w) ß-glukana (1, 26 i 1, 19 Δlog CFU/mL) nego u kontrolnom uzorku mlijeka (0, 95 Δlog CFU/mL). Uočene razlike u broju živih bakterija nisu statistički značajne (P=0, 919). Bakterija Lb. casei Lc-1 dobro raste u mlijeku (oko 2, 1 Δlog CFU/mL) i ne postoji statistički značajan utjecaj ß-glukana na njezin rast (P=0, 680). Dodatak je poboljšao konzistenciju i izgled površine fermentiranog mlijeka.
Izvorni jezik
Hrvatski, engleski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
