Naslov
Kvalitativne promjene lješnjaka u procesu kondukcijskog sušenja
(Qualitative changes of hazelnuts in process of conductive drying)

Autori
Matin Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.07

Godina
2012

Stranica
147

Mentor
Krička Tajana

Ključne riječi
Lješnjak; kondukcijsko sušenje-tostiranje; matatičko modeliranje; energija aktivacije; fizikalne svojstva ploda; kemijska svojstva jezgre; energetska svojstva ljuske lješnjaka
(Hazelnut; conduction drying-toasting; mathematical modelling; activation energy; physical properties of fruit; chemical properties of nuts; energy properties of nutshell)

Sažetak
Zbog povišene vlažnosti odmah nakon ubiranja, lješnjak se mora termički doraditi do ravnotežne vlažnosti i kao takav na tržištu je dostupan tijekom cijele godine. Do nedavno najčešće korišten postupak termičke dorade lješnjaka bilo je konvekcijsko sušenje koje primjenjuje najčešće temperature zraka do 50°C i vrijeme sušenja koje obično traje do 60 sati. Iz tog razloga, počelo se s istraživanjem novih načina termičke dorade lješnjaka, a najbolji rezultati postignuti su primjenom termičke dorade kondukcijskog sušenja–tostiranjem, s temperaturama do 160°C i vremenom do 60 min, uz preroruku da se koristi tanki sloj ploda. Stoga je cilj ove disertacije utvrditi kako kondukcijski proces sušenja-tostiranjem utječe na doradbena i kvalitativna svojstva jezgre te energetska svojstva ljuske lješnjaka. U istraživanjima su korištene dvije sorte lješnjaka Istarski duguljasti i Rimski okrugli, uzgojene tijekom dvije vegetacijske sezone (2009. i 2010. godina). Usporedbom vremena tostiranja, utvrđeno je da sorta Rimski okrugli brže otpušta vodu od sorte Istarski duguljasti u obje godine istraživanja. To se potvrđuje i većom energije aktivacije kod sorte Istarski duguljasti u obje godine istraživanja. Za praćenje kinetike sušenja izračunati su koeficjenti otpuštanja vode „ a “ i koeficjenti energetske aktivacije „ k “ za istraživane sorte te, na temelju toga, prikazani su modeli kinetike sušenja u tankome sloju modelima Henderson i Pabis te Lewis. Dobiveni rezultati su korelirali s Henderson i Pabis dvoparametarskim modelom i jednadžbe su primjenjivije za proces sušenja lješnjaka. Istraživanjem je utvrđeno da su najmanje kvalitativne promjene lješnjaka (veličina ploda (dužina, širina i debljina), volumen, gustoća, masa ploda, masa jezgre i masa ljuske) utvrđene primjenom temperature tostiranja 100ºC u vremenu od 15 minuta. Nadalje, utvrđeno je i da su najmanje nutritivne promjene lješnjaka (voda, pepeo, proteini, ugljikohidrati, škrob, masti i pH) zabilježene pri temperaturi tostiranja od 120ºC u vremenu od 30 minuta, dok su promjene u sastavu masnim kiselinama bile najmanje pri temperaturi od 100ºC u vremenu od 30 minuta. Proizlazi da bi u odnosu na zahtijev kvalitativnih ili nutritivnih komponenti lješnjaka, optimalni izbor temperature i vremena tostiranja za kvalitativne bio 100ºC i 15 minuta, a za nutritivne 120ºC i 30 minuta. Osim toga, utvrđeno je da ljuska lješnjaka ima općenito dobra energetska svojstva (ugljik (C), sumpor (S), vodik (H), kisik (O), hlapiva tvar, goriva tvar), a poglavito gornju ogrijevnu vrijednost (20, 92 MJ/kg).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA