Pretraga

Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 599132

Utjecaj žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva majoneze

Moslavac, Tihomir; Pozderović, Andrija; Pichler, Anita; Popović, Kristina; Šilipetar, Marijana
Utjecaj žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva majoneze // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 14 (2012), 3; 223-227 (recenziran, članak, znanstveni)

CROSBI ID: 599132 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca

Naslov
Utjecaj žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva majoneze
(The effect of duck egg yolk and milk protein on rheological properties of mayonnaise)

Autori
Moslavac, Tihomir ; Pozderović, Andrija ; Pichler, Anita ; Popović, Kristina ; Šilipetar, Marijana

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 14 (2012), 3; 223-227

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
suncokretovo ulje ; ulje Olivita ; žumanjak jajeta patke ; reološka svojstva ;
(sunflower oil ; olivita oil ; duck egg yolk ; rheological properties ; mayonnaise)

Sažetak
U ovom radu istraživan je utjecaj vrste ulja (sastav uljne faze), udjela sirutke u prahu i vremena pasterizacije žumanjka jajeta patke na reološka svojstva salatne majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min. i vremenu 3 min. pri sobnoj temperaturi. Majoneza sadrži 70% ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja i ulja Olivita. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV- III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 oC i 25 oC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da dodatak ulja Olivita, sirutke u prahu i vremena pasterizacije žumanjka jajeta patke utječu na reološka svojstva majoneze. Dodatkom ulja Olivita u uljnu fazu majoneze dolazi do sniženja smičnog naprezanja, prividne viskoznosti i koeficijenta konzistencije pri 25 oC i 10 oC. Dodatak većeg udjela sirutke u prahu i pasterizacija žumanjka jajeta patke dovodi do porasta prividne viskoznosti i koeficijenta konzistencije majoneze.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

Napomena
Engleska verzija rada je na str. 253-258



POVEZANOST RADA

Ustanove:
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek

Profili:

Avatar Url Kristina Popović (autor)

Avatar Url Tihomir Moslavac (autor)

Avatar Url Anita Pichler (autor)

Avatar Url Andrija Pozderović (autor)

Poveznice na cjeloviti tekst rada:

hrcak.srce.hr hrcak.srce.hr

Citiraj ovu publikaciju:

Moslavac, Tihomir; Pozderović, Andrija; Pichler, Anita; Popović, Kristina; Šilipetar, Marijana
Utjecaj žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva majoneze // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 14 (2012), 3; 223-227 (recenziran, članak, znanstveni)
Moslavac, T., Pozderović, A., Pichler, A., Popović, K. & Šilipetar, M. (2012) Utjecaj žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva majoneze. Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 14 (3), 223-227.
@article{article, author = {Moslavac, Tihomir and Pozderovi\'{c}, Andrija and Pichler, Anita and Popovi\'{c}, Kristina and \v{S}ilipetar, Marijana}, year = {2012}, pages = {223-227}, keywords = {suncokretovo ulje, ulje Olivita, \v{z}umanjak jajeta patke, reolo\v{s}ka svojstva, }, journal = {Meso : prvi hrvatski \v{c}asopis o mesu}, volume = {14}, number = {3}, issn = {1332-0025}, title = {Utjecaj \v{z}umanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reolo\v{s}ka svojstva majoneze}, keyword = {suncokretovo ulje, ulje Olivita, \v{z}umanjak jajeta patke, reolo\v{s}ka svojstva, } }
@article{article, author = {Moslavac, Tihomir and Pozderovi\'{c}, Andrija and Pichler, Anita and Popovi\'{c}, Kristina and \v{S}ilipetar, Marijana}, year = {2012}, pages = {223-227}, keywords = {sunflower oil, olivita oil, duck egg yolk, rheological properties, mayonnaise}, journal = {Meso : prvi hrvatski \v{c}asopis o mesu}, volume = {14}, number = {3}, issn = {1332-0025}, title = {The effect of duck egg yolk and milk protein on rheological properties of mayonnaise}, keyword = {sunflower oil, olivita oil, duck egg yolk, rheological properties, mayonnaise} }

Uključenost u ostale bibliografske baze podataka::


  • CAB Abstracts
  • FSTA: Food Science and Technology Abstracts
  • Zoological Record

Podijeli:





Contrast
Increase Font
Decrease Font
Dyslexic Font
CROSBI koristi kolačiće (cookies) kako bi poboljšao funkcionalnost stranice.