Naslov
Proizvodnja i primjena autohtonih sojeva bakterija mliječne kiseline kao funkcionalnih starter kultura
(Production and application of autochthonous strains of lactic acid bacteria as functional starter cultures)

Autori
Dragosavljević, Jelena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.10

Godina
2012

Stranica
48

Mentor
Šušković, Jagoda

Ključne riječi
autohtoni izolati bakterija mliječne kiseline; svježi sir; probiotici; Lactococcus lactis; Lactobacillus pentosus; Enterococcus faecium
(autochthonous strains of lactic acid bacteria; fresh cheese; probiotics; Lactococcus lactis; Lactobacillus pentosus; Enterococcus faecium)

Sažetak
U ovom je radu provedeno ispitivanje sojeva bakterija mliječne kiseline L. lactis ZG5-9 i E. faecium ZG1-54 izolirani iz autohtonog svježeg sira kao funkcionalnih starter kultura. Autohtoni izolati bakterija mliječne kiseline osjetljivi su na većinu ispitanih antibiotika, te su stoga sigurni s aspekta kontrole širenja antibiotičke rezistencije. Soj L. lactis ZG5-9 je osjetljiv na svih 12 ispitivanih antibiotika, a soj E. faecium ZG1-54 je rezistentan na streptomicin i neomicin. Oba bakterijska soja su pokazala dobro preživljavanje u simuliranim uvjetima gastrointestinalnog sustava. Rast odabranih sojeva E. faecium ZG1-54 i L. lactis ZG5-9, promjena pH i sinteza mliječne kiseline najveći su prilikom uzgoja u hranjivim podlogama s manitolom i laktulozom kao prebiotičkim supstratima. Stanice E. faecium ZG1-54 i L. lactis ZG5-9 pokazale su hidrofilna svojstva. Rezultati ispitivanja mikrobne adhezije na kloroform pokazuju afinitet ispitivanih BMK za to kiselo otapalo, što upućuje na njihova elektron-donorska (lužnata) svojstva. Bakterije E. faecium ZG1-54 i L. lactis ZG5-9 asimiliraju kolesterol u prisutnosti žučnih soli. Odabrani sojevi kao i soj Lactobacillus pentosus ZG2-25 su upotrijebljeni za proizvodnju svježeg sira kontroliranom fermentacijom. Masa sira proizvedenih s probiotičkim autohtonim sojevima Lactococcus lactis ZG5-9, Lactobacillus pentosus ZG2-25 i Enterococcus faecium ZG1-54 i sira proizvedenog s komercijalnom starter kulturom LL-50Y kao i prinos, pH vrijednost i postotak sinereze proizvedenih sireva se nisu značajno razlikovale.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA