Naslov
Utjecaj mikrovalne obrade na stabilnost bioaktivnih spojeva u napitku od brokule
(Influence of microwave processing on stability of bioactive compounds in broccolo beverage)

Autori
Maja Velikanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.09

Godina
2012

Stranica
39

Mentor
Rimac Brnčić, Suzana

Ključne riječi
brokula; klorofil; boja; antioksidacijska aktivnost; mikrovalna obrada
(broccoli; chlorophyll; color; antioxidant activity; microwave processing)

Sažetak
Cilj ovog rada je ispitati utjecaj mikrovalne obrade na udio biološki aktivnih sastojka: pigmenta klorofila i fenolnih spojeva te na boju napitka od brokule kao važnog indikatora kakvoće proizvoda od voća i povrća.Rezultati određivanja su pokazali da se udio klorofila nakon mikrovalne obrade u svim napitcima smanjio, a udio ukupnih fenola u svim uzorcima se značajno povećao, što je posljedica njihove dodatne ekstrakcije utjecajem povišene temperature. Mikrovalnom obradom došlo je do zamjetne promjene boje. Antioksidaciska aktivnost izražena kao TEAC vrijednost bila je viša nakon mikrovalne obrade.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA