Naslov
Utjecaj ultrazvučne obrade na funkcionalna svojstva proteina sirutke
(Influence of ultrasound treatment on functional properties of whey proteins)

Autori
Ivan Mesarov

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
01.02

Godina
2012

Stranica
46

Mentor
Rimac Brnčić, Suzana

Ključne riječi
funkcionalna svojstva; proteini sirutke; reološka svojstva; ultrazvuk
(functional properties; whey proteins; rheological properties; ultrasound)

Sažetak
Svrha ovog istraživanja je ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na proteine sirutke kako bi se poboljšala njihova funkcionalna svojstva. Utjecaj ultrazvuka na fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva proučavao se preko mjerenja temperature, svojstva pjenjenja i emulgiranja. 10% tne modelne suspenzije izolata proteina sirutke tretirane su ultrazvukom visokog intenziteta pri 120 µm amplitudi, frekvenciji od 20 kHz sa sondom promjera 12, 7 mm u različitim vremenskim periodima (5 i 10 minuta) pri čemu je došlo do povišenja temperature kod svih ispitivanih uzoraka. Ultrazvuk je utjecao na funkcionalna svojstva pjenjenja i stvaranja emulzije. Koristeći ultrazvuk frekvencije 20 kHz postignuti su bolji rezultati djelovanjem od 5 minuta nego djelovanjem od 10 minuta. Također je ispitan utjecaj ultrazvučne obrade na reološka svojstva izolata proteina sirutke koja su izražena parametrima pomoću Ostwald de waleovog zakona.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA