Naslov
Sadržaj i varijabilnost makro i mikroelemenata dalmatinskog pršuta
(Content and variability of macro and microminerals of Dalmatian ham)

Autori
Smrček, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.09

Godina
2012

Stranica
27

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
makroelementi; mikroelementi; dalmatinski pršut; nutritivne potrebe
(macrominerals; microminerals; Dalmatian ham; nutrient recommendations)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je utvrditi sadržaj i varijabilnost minerala u dalmatinskom pršutu. U istraživanju su korišteni tropasminski križanci žive mase cca 150 kg od kojih je slučajno izabrano 20 muških kastrata. Nakon usmrćivanja i obrade trupova te hlađenja, izvršeno je odvajanje i obrada butova te tehnološki proces proizvodnje dalmatinskog pršuta. Na uzorcima pršuta izvršene su analize sadržaja vode, pepela, soli, makro i mikroelemenata. Dobiveni podatci su obrađeni statističkim paketom SAS V9.1 (SAS Institute, 2002) primjenom MEANS procedure. Prosječna vrijednost sadržaja vode je iznosila 46, 58%, a pepela 7, 87%, dok je prosječni sadržaj soli (NaCl) iznosio 6, 64%. Između minerala dalmatinskog pršuta sadržaj natrija bio je najveći s prosječnom vrijednošću 2.350, 54 mg/100 g, što je rezultat soljenja sa morskom soli (NaCl). Pored natrija, dalmatinski pršut sadrži značajnije količine kalija (441, 81 mg/100 g) i fosfora (242, 44 mg/100 g). Najmanje varijabilan mineral bio je kalcij s koeficijentom varijacije (CV) 8, 31%, dok su najvarijabilniji minerali bili su željezo (CV=54, 75%) i bakar (CV=53, 38%). Uzimajući u obzir sadržaj pojedinih minerala i konzumaciju jedne mjere za serviranje (30 g pršuta) možemo zaključiti da je dalmatinski pršut dobar izvor fosfora, kalija, cinka i željeza, slabi izvor bakra i magnezija te vrlo slab izvor kalcija i mangana.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA