Naslov
Voda i hrana
(Water and food)

Autori
Nujić, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, stručni

Skup
Voda za sve

Mjesto i datum
Osijek, Hrvatska, 21.03.2012

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
aktivitet vode; sigurnost i kakvoća hrane
(water activity; food safety and quality)

Sažetak
Voda je esencijalni sastojak koji je gotovo uvijek prisutan u hrani. Njena prisutnost utječe na kakvoću, odnosno sigurnost, stabilnost i fizička svojstva hrane te neposredno sudjeluje u izgradnji svih biljnih i životinjskih tkiva kao i u velikom broju metaboličkih procesa. Voda u hrani može biti vezana i slobodna. Dok se takozvana vezana voda u hrani ne može lako ukloniti, slobodna voda dostupna je za kemijske reakcije. Od načina biokemijskog vezivanja vode ovisi njena uloga u održavanju svježine i trajnosti hrane. Slobodna voda omogućava rast mikroorganizama, dok vezana voda sprječava njihov razvoj. Odnos parcijalnog tlaka vodene pare namirnice i tlaka čiste vodene pare na određenoj temperaturi definira se kao aktivitet vode (aw) i on značajno utječe na kemijske reakcije koje se odvijaju u hrani. Aktivitet vode je pogodan parametar pomoću kojeg je moguće kontrolirati rast i razvoj mikroorganizama jer većina bakterija ne može rasti ukoliko je aw ispod 0, 91, dok za život većine plijesni vrijednost aw mora biti iznad 0, 80, što pokazuju rezultati ispitivanja inhibitornog učinka eteričnih ulja na rast plijesni pri različitim vrijednostima aw.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA