Naslov
Istraživanje nutritivnih, mikrobioloških, histoloških i senzorskih svojstava autohtonoga slavonskoga kulena
(The study of nutritional, microbiological, histological and sensory properties of Croatian traditional dry fermented sausage (Slavonian kulen))

Autori
Kolarić Kravar, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
13.04

Godina
2012

Stranica
136

Mentor
Panjkota Krbavčić, Ines ; Petrak, Tomislav

Ključne riječi
slavonski kulen; fizikalno-kemijska svojstva; mikrobiološki parametri; histologija; senzorska svojstva
(slavonian kulen; physicochemical properties; microbiological parameters; histology; sensory quality)

Sažetak
Svrha je ovoga rada bila odrediti nutritivna, mikrobiološka, histološka i senzorska svojstava autohtonoga slavonskoga kulena i pratiti promjene pojedinih parametara tijekom procesa zrenja, naročito udjela kolesterola, zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina, udjele linolne (La) i alfa-linolenske (ALA) kiseline te nutritivne omjere masnih kiselina u proizvodu. U kulenu su određeni slijedeći udjeli: voda 34, 70±3, 9% ; proteini 31, 24±3, 49% ; masti 25, 02±2, 91% ; kolesterol 96, 44±15, 89% ; sol (NaCl) 3, 68±0, 83%, aw 0, 760±0, 08 ; pH 5, 42±0, 53, zasićene:mononezasićene:polinezasićene masne kiseline 40, 66±4, 39% ; 51, 54±3, 45% ; 7, 81±1, 40% ; omjer n-6/n-3 27, 32±7, 01 ; omjer LA/ALA 25:1 ; bakterije mliječne kiseline (BKM) 7, 99±0, 43 log10cfug-1. Slavonski kulen je mikrobiološki ispravna kobasica sa dominantnom mikroflorom BMK, sadrži manje masti, ima višu pH vrijednost te nižu aw vrijednost od ostalih sličnih fermentiranih kobasica. U kulenu je utvrđen visoki udio oleinske kiseline što može biti posljedica načina hranidbe svinja sa žirom. Tijekom perioda zrenja povećavao se udio zasićenih masnih kiselina, a smanjivao udio mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina kao posljedica visoke osjetljivosti nezasićenih masnih kiselina prema oksidaciji. Rezultati provedene kanoničke korelacijske analize pokazuju da su udio masti, pH vrijednost i udio proteina među najbitnijim parametrima za senzorsku procjenu proizvoda

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA