Naslov
MIKROBNO KVARENJE I KONZERVIRANJE VINA
(MICROBIAL SPOILAGE AND PRESERVATION OF WINE)

Autori
Čučković, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki

Mjesto
Zagreb

Datum
13.09

Godina
2012

Stranica
47

Mentor
Zechner-Krpan, Vesna

Ključne riječi
Konzerviranje; kvarenje vina; mikroorganizmi odgovorni za kvarenje; prirodni konzervansi
(wine spoilage; spoilage microorganisms; preservation; natural preservatives)

Sažetak
Proizvodnja vina uključuje više faza u kojima se može pojaviti mikrobno kvarenje, promjena kvalitete i higijene vina koje mogu vino učiniti neprihvatljivim za upotrebu. Glavni mikroorganizmi kvarenja su vrste i sojevi kvasaca iz rodova Brettanomyces, Candida, Hanseniaspora, Pichia, Zygosaccharomyces itd., bakterija mliječne kiseline iz rodova Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, itd. i bakterija octene kiseline iz rodova Acetobacter i Gluconobacter. Mikroorganizmi kvarenja uzrokuju bolesti i mane vina kao što su nepoželjni okusi (gorčina, nota geranija, okus po esteru, fenolu, octu, maslacu, miris po miševima), i vizualne probleme poput zamućenja, lomova, viskoznosti, stvaranja taloga i opne. Mikroorganizmi kvarenja također mogu utjecati na zdravlje vina proizvodnjom biogenih amina i prekursora etil karbamata, koji se smatra kancerogenim. Razumno korištenje kemijskih konzervansa, kao što je sumporni dioksid (SO2), tijekom proizvodnje vina smanjuje rizik od mikrobnog kvarenja. No, sve više se podiže potrošačka svijest o štetnosti kemijskih konzervansa, a ovaj rad ukazuje i na mogućnost korištenja prirodnih konzervanasa u skladu sa zahtjevima potrošača za "čiste i zelene" proizvode.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA