Naslov
PRAĆENJE PARAMETARA U PROIZVODNJI VINA ODGOVORNIH ZA AROMU
(MONITORING PARAMETERS IN WINE PRODUCTION RESPONSIBLE FOR FLAVOR)

Autori
Bilandžija, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.12

Godina
2010

Stranica
77.

Mentor
Gracin, Leo

Ključne riječi
vino; aroma; mikrobiologija; kontrolne točke; acetaldehid; etil acetat; diacetil
(wine; flavor; microbiology; control points; acetaldehyde; diacetyl; ethyl acetate)

Sažetak
Sustavi upravljanja sigurnošću i kvalitetom, koji se uvode u prehrambenu industriju pa i vinarstvo, služe za izbjegavanje negativnih utjecaja na zdravstvenu ispravnost i kvalitetu vina a u ovom radu s osobito posvetila pažnja sprečavanju pojave negativnih mirisa. Analizom opasnosti i detekcijom kontrolnih točaka na osnovu postavljenih dijagrama tijeka pokušao se objasniti način kontrole. Prilikom proizvodnje žele se očuvati mirisni spojevi, a izbjeći oni koji imaju negativnu arome (eng. off-flavour). Poštivanjem dobre proizvođačke prakse i adekvatnih parametara proizvodnje moguće je kontrolirati mirisa vina. Ovaj rad bazira se na sustavnoj kontroli razvoja neželjenih aroma prilikom čega se prioritet dao spojevima koji nastaju kao posljedica djelovanja mikroorganizama. Kontrolom mikroorganizama utjecalo se na koncentraciju navedenih spojeva. Analizirana vina djelomično su pokazala očekivane vrijednosti vezane uz promjenu koncentracije acetaldehida, diacetila i etil acetata što podržava podatke prikupljene iz literature i one prikazane kroz dijagrame tijeka. Sustavno praćenje parametara ne može u potpunosti zamijeniti senzorsku provjeru, ali može biti velika pomoć u donošenju ispravnih odluka osobito u smislu preventive neželjenih aroma u proizvodnji vina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA