Naslov
Utjecaj ekstruzije na polifenolne spojeve i boju brašna i keksa
(Influence of extrusion on polyphenol compounds and colour of flour and cookies)

Autori
Miličević, Dijana ; Aljić, Mirna ; Ačkar, Đurđica ; Selimović, Amel ; Iličković, Zoran ; Ademović, Zahida ; Pešić, Dijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka Međunarodni znanstveno-stručni skup XIV. Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija" / Jukić, Ante - Zagreb : Hrvatsko društvo kemijskih inženjera i tehnologa (HDKI) ; Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2012, 84-84

ISBN
978-953-7005-29-0

Skup
Međunarodni znanstveno-stručni skup XIV. Ružičkini dani "Danas znanost - sutra industrija"

Mjesto i datum
Vukovar, Hrvatska, 13.09.2012. - 15.09.2012

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
ekstruzija; brašno; keks; polifenolni spojevi
(extrusion; flour; cookies; polyphenol compounds)

Sažetak
Ekstruzija je jedna od novijih i perspektivnih načina obrade koji se koristi u prehrambenoj industriji. Ima višestruku ulogu: visoka temperatura i tlak koji se primjenjuju u toku procesa dovode do promjene sastojaka, prije svega proteina i škroba, a također se mijenjaju i organoleptička svojstva, prije svega tekstura. Ekstruzija utječe i na poboljšanje probavljivosti proteina i prehrambenih proizvoda. Cilj ovog rada bio je utvrditi kako ekstruzija utječe na ukupne polifenolne spojeve u brašnu i keksima koji su od tog brašna napravljeni, te na boju gotovih proizvoda. Prema očekivanjima, količina polifenola se u brašnu smanjila nakon ekstruzije, kao i u svim vrstama keksa u kojima je korišteno ekstrudirano brašno. Kada je u pitanju boja, vidljiva je razlika kod ekstrudiranog brašna i keksa napravljenih od tog brašna, pa se može zaključiti da je ekstruzija značajno utjecala i na promjenu boje kako brašna tako i keksa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA