Naslov
Antioksidativni kapacitet meda i promjene tijekom procesiranja i skladištenja
(Antioxidant capacity of honey and changes during processing and storage)

Autori
Flanjak, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
20.07

Godina
2012

Stranica
116

Mentor
Primorac, Ljiljana

Ključne riječi
med ; antioksidativni kapacitet ; procesiranje ; skladištenje ; promjene
(honey ; antioxidant capacity ; processing ; storage ; changes)

Sažetak
Svrha rada bila je karakterizirati odabrane vrste meda (kesten, kadulja, bagrem i medljikovac) s obzirom na antioksidativni kapacitet te ispitati mogućnost korištenja antioksidativnog kapaciteta u identifikaciji botaničkog podrijetla meda. U cilju razumijevanja antioksidativne sposobnosti meda ispitana je povezanost antioksidativnog kapaciteta s fizikalno-kemijskim parametrima kakvoće meda. Osim toga, ispitan je utjecaj procesiranja i skladištenja na antioksidativni kapacitet i s njim povezane parametre kakvoće. Rezultati su pokazali da je antioksidativni kapacitet meda prikladan za identifikaciju botaničkog podrijetla te da ukupnom antioksidativnom kapacitetu najviše doprinose fenolne komponente. Utvrđen je sinergistički utjecaj procesiranja i skladištenja na smanjenje kakvoće meda koji je više izražen kod svjetlijih vrsta meda (bagrem i kadulja). Antioksidativni kapacitet nektarnih vrsta meda tijekom procesiranja i skladištenja se povećao, što s nutritivnog stajališta predstavlja povoljnu promjenu, no istovremeno smanjenje drugih parametara kakvoće umanjuje pozitivan utjecaj procesiranja i skladištenja. Promjena antioksidativnog kapaciteta medljikovca bila je najmanja od promatranih vrsta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA