Naslov
Utjecaj sazrijevanja i odležavanja destilata na njegovu antioksidativnu aktivnost
(The impact of maturation and againg of distillate at distillateˊs antioxidant activity)

Autori
Bartulović, Katarina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
25.07

Godina
2012

Stranica
31

Mentor
Mrvčić, Jasna

Neposredni voditelj
Kazazić, Snježana

Ključne riječi
destilat; fenolni spojevi; konjak; whisky; vrijeme odležavanja
(distillate; phenolic compounds; cognac; whisky; againg time)

Sažetak
Jaka alkoholna pića su pića u kojima je postotak etanola najmanje 15 % vol., a mogu sadržavati i polifenolne spojeve, koji zbog svoje antioksidacijske i antiradikalske aktivnosti pomažu u intervenciji i prevenciji nekih bolesti. Fenolni spojevi mogu preći u piće tijekom maceracije sirovina u etanolu ili tijekom sazrijevanja i odležavanja destilata u drvenim bačvama. Uloga drva bačve od presudne je važnosti za proces starenja destilata, jer se tijekom ovog procesa povećava količina i broj aroma spojeva, kao i količina topivih fenolnih spojeva što poboljšava okus i antioksidativnu aktivnost destilata. Iako se za procese starenja destilata većinom koriste hrastove bačve, drvo pitomog kestena ima veću antioksidativnu aktivnost u odnosu na drvo hrasta, kao posljedicu veće koncentracije ukupnih fenola i fenolnih kiselina te većeg sadržaja tanina u drvu. Koncentracija ukupnih fenola u destilatima povećava se s povećanjem stupnja zagrijavanja dužica bačve te s vremenom odležavanja destilata.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA