Naslov
ANTIOKSIDATIVNI KAPACITET VOĆNIH NEKTARA BRUSNICE I BOROVNICE NAKON ULTRAZVUČNE OBRADE
(ANTIOXIDANT CAPACITY OF CRANBERRY AND BLUEBERRY NECTAR AFTER ULTRASOUND TREATMENT)

Autori
Rako, Antonija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.07

Godina
2012

Stranica
104

Mentor
Režek Jambrak, Anet

Ključne riječi
ultrazvuk visoke snage; antioksidativni kapacitet; brusnica; borovnica; boja; fenoli; stupanj neenzimskog posmeđivanja
(power ultrasound; antioxidant capacity; cranberry; blueberry; phenols; color; degree of nonenzymatic browning)

Sažetak
Svrha ovog rada je ispitati utjecaj ultrazvuka visoke snage, određene amplitude i vremena tretiranja, na antioksidativni kapacitet voćnih nektara brusnice i borovnice. Također je određivan i utjecaj ultrazvuka na boju, ukupne fenole te stupanj neenzimskog posmeđivanja voćnih nektara brusnice i borovnice prije i nakon tretmana ultrazvukom. Uzorci su tretirani ultrazvukom visoke snage pri 100%, 75% i 50% amplitude i vremenima obrade 3, 6, i 9 minuta. Za planiranje i optimiranje parametara tretiranja korišten je potpuni faktorijalni dizajn te metoda odzivne površine (RSM). Antioksidativni kapacitet se određivao pomoću DPPH i ABTS metode čijom usporedbom se vidi pozitivna korelacija u vrijednostima antioksidativnog kapaciteta. Kod ABTS metode uočeno je da vrijeme tretiranja ima statistički značajan utjecaj na antioksidativni kapacitet voćnog nektra borovnice. Boja voćnog nektra brusnice je bila najtamnija i sa najvećim udjelom crvene i žute boje kod netretiranog uzorka, dok kod borovnice slična svojstva ima uzorak tretiran ultrazvukom amplitude 100% kroz 6 minuta. Stupanj neenzimskog posmeđivanja je određivan spektrofotometrijski te je najizraženiji kod uzoraka tretiranih 9 minuta pri 100% amplitude, a pri sličnim uvjetima dolazi i do porasta koncentracije ukupnih fenola.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA