Naslov
UTJECAJ SONIFIKACIJE VOĆNOG NEKTARA BRUSNICE NA UDIO ANTOCIJANA I STUPANJ NEENZIMSKOG POSMEĐIVANJA
(EFFECT OF CRANBERRY NECTAR SONIFICATION ON ANTHOCYANINS CONTENT AND DEGREE OF NONENZYMATIC BROWNING)

Autori
Vladić, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
11.07

Godina
2012

Stranica
68

Mentor
Režek Jambrak, Anet

Ključne riječi
ultrazvuk visoke snage; faktorijalni plan; antocijani; brusnica; stupanj neenzimskog posmeđivanja
(ultrasound; anthocyanins; total phenolic content; cranberry; color; degree of nonenzymatic browning)

Sažetak
Svrha ovog rada je utvrditi djelovanje ultrazvuka visoke snage, (amplitude i vremena tretiranja) na udio antocijana i stupanj neenzimskog posmeĎivanja. Uzorci voćnog nektra brusnice su tretirani ultrazvukom visoke snage pri 100%, 75% i 50% amplitude i vremenima obrade 3, 6, i 9 minuta. Eksperiment je dizajniran putem potpunog faktorijalnog plana, a rezultati su obraĎeni metodom odzivne površine (RSM), te je proces ultrazvučne obrade optimiran. HPLC metodom identificirani su antocijani: cijanidin-3- glukozilrutinozid, cijanidin-3-glukozid, cijanidin-3-rutinozid i cijanidin-3-soforozid. Boja netretiranog soka je bila najtamnija i sa najvećim udjelom crvene i žute boje. Stupanj neenzimskog posmeĎivanja je najizraženiji kod uzorka tretiranog 9 minuta pri 100% amplitude. Koncentracija ukupnih antocijana je odreĎivana spektrofotometrijski te je najmanja kod netretiranog uzorka uz iznimku jednog uzorka, a slični rezultati su dobiveni i za ukupne fenole. Ovim istraživanjem je utvrĎeno da ni na jedan ispitivani parametar svih uzoraka vrijeme obrade i amlituda te njihovo meĎudjelovanje nisu imali statistički značajan utjecaj.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA