Pregled bibliografske jedinice broj: 588354
Istraživanje utjecaja kontrolirane fermentacije na kvalitetu ekoloških kupinovih vina
Istraživanje utjecaja kontrolirane fermentacije na kvalitetu ekoloških kupinovih vina, 2012., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek
CROSBI ID: 588354 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Istraživanje utjecaja kontrolirane fermentacije na
kvalitetu ekoloških kupinovih vina
(Investigation of the controlled fermentation impact
on quality of organic blackberry wine)
Autori
Bošnjaković, Matej
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Mjesto
Osijek
Datum
19.07
Godina
2012
Stranica
60
Mentor
Velić, Darko
Ključne riječi
kupinovo vino ; kontrolirana fermentacija ; optimiranje procesa ; proračun rashladnog sustava
(blackberry wine ; controlled fermentation ; process optimization ; cooling system design)
Sažetak
U radu je provedeno istraživanje utjecaja kontrolirane i nekontrolirane (spontane) fermentacije na udio biološki aktivnih sastavnica ekološkog kupinovog vina. Istraživanje je provedeno na uzorcima ekoloških kupinovih vina proizvedenih na malom obiteljskom gospodarstvu. Ispitani uzorci su, prema primijenjenoj tehnologiji proizvodnje, podijeljeni u dvije skupine: uzorci proizvedeni postupkom kontrolirane fermentacije (kontrolirano hlađenje spremnika, dodavanje selekcioniranih kvasaca te kontrolirana upotreba dozvoljenih enoloških preparata s obzirom na Pravilnik o preradi ekoloških proizvoda) te uzorci koji su proizvedeni bez kontrolirane fermentacije (spontana fermentacija bez hlađenja spremnika). Za određivanje koncentracije ukupnih polifenola u ispitivanim uzorcima ekoloških kupinovih vina, korištena je Folin–Ciocalteau-ova spektrofotometrijska metoda, a za određivanje ukupnih antocijanina pH-diferencijalna metoda. Relativna gustoća i alkoholna jakost određena je piknometrijskom metodom. Reducirajući šećeri su određeni volumetrijskom metodom po Luff-Schoorl-u, a ukupna kiselost mjerena je potenciometrijskom metodom. Istraživanje je pokazalo da kontrolirani postupak fermentacije rezultira kupinovim vinom bolje kvalitete, u pogledu koncentracije biološki aktivnih sastavnica vina te ostalih relevantnih fizikalno-kemijskih svojstava koja definiraju kvalitetu kupinovih vina. Iz proračuna rashladnog sustava, konstruiranog u obliku simulacije procesa pomoću programa Microsoft Excel®, dobiven je pregled relevantnih procesnih parametara tijekom kontrolirane fermentacije ekoloških kupinovih vina, kao i parametra važnih za projektiranje spremnika različitih radnih volumena.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
