Naslov
Utjecaj mliječno-kisele fermentacije na antimikrobnu i antioksidativnu aktivnost kiselog tijesta
(Effect of lactic fermentation on antimicrobial and antioxidant capacity of wheat sourdough)

Autori
Kiš, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
16.07

Godina
2012

Stranica
66

Mentor
Mrvčić, Jasna

Neposredni voditelj
Kazazić, Snježana

Ključne riječi
antioksidativna aktivnost; antimikrobna aktivnost; kiselo tijesto; bioaktivne komponente; bakterije mliječne kiseline.
(Antioxidant activity; Antimicrobial activity; Sourdough; Bioactive compounds; Lactic acid bacteria.)

Sažetak
Proučavan je utjecaj mliječno-kisele fermentacije s pomoću različitih bakterija mliječne kiseline na antimikrobnu i antioksidativnu aktivnost tijesta. Produkti fermentacije te fenolni spojevi određeni su pomoću HPLC-a te spektrofotometrijski. Antioksidativni kapacitet tijesta određen je DPPH i FRAP metodom, dok je antimikrobno djelovanje određeno mjerenjem zone inhibicije bakterija mliječne kiseline prema test mikroorganizmima, metodom s dvostrukim slojem agara i metodom difuzije. Rezultati su pokazali da bakterije L. buchueri i L. plantarum imaju najjače inhibitorno djelovanje prema plijesnima A. niger i Penicillium sp. Kiselo tijesto od integralnog brašna pokazalo je znatno veću antioksidativnu aktivnost od tijesta od crnog brašna (T- 1100) zbog prisutnosti oko četiri puta veće koncentracije fenolnih spojeva. Ferulinska, p – kumarinska, siringinska i vanilinska kiselina su najviše zastupljene. Tijekom fermentacije dolazi do povećanja koncentracije slobodnih fenolnih kiselina, posebice pri fermentaciji tijesta s pomoću bakterije L. brevis. S druge strane, L. sanfranciscensis tijekom fermentacije potroši slobodne fenolne kiseline što rezultira manjom antioksidativnom aktivnošću.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA