ࡱ> WYVG b-bjbjَ %v]zzzzzzz8$ t4MOOOOOO$pszszzzzMzzzzM Y zzM,Пz5ODREIVANJE OPTIMALNOG VREMENA FERMENTACIJE TIJESTA ZA KRUH D. Magdi1, M. Broanac2, M. Miklaj2, V. Feri2 1) Prehrambeno tehnoloaki fakultet Sveu iliata J.J. Strossmayera u Osijeku 2) "akovatina" Prehrambena industrija i promet ~itarica d.d. akovo SA}ETAK Prema standardnom industrijskom postupku od braana tipa T-500 i T-850 pripremljeno je tijesto za kruh. Upotrebljen je aditiv u koli ini od 0.6%. Komadi tijesta ostavljeni su radi zavrane fermentacije 35-60 minuta - kod kruha od braana tipa T-500, odnosno 40-65 minuta - kod kruha od braana tipa T-850. Za svako odabrano vrijeme fermentacije izvraeno je probno pe enje u industrijskoj pekari. Uzorci su ocjenjeni senzorskim analizama prema sustavu ponderiranih bodova. Kod kruha od braana tipa T-500 optimalno vrijeme zavrane fermentacije bilo je 50 minuta, a 45 minuta kod kruha od braana tipa T-850. UVOD Industrijska proizvodnja kruha povremeno zahtijeva usklaivanje recepture i proizvodnih parametara zbog promjene sirovine. Pecivna svojstva braana popravljaju se po potrebi dodavanjem aditiva. Optimalni udio aditiva i vrijednosti procesnih parametara potrebno je utvrditi probnim pe enjem kruha. U ovom radu odreeno je optimalno vrijeme zavrane fermentacije tijesta za kruh. MATERIJAL I METODE Za zamjes tijesta za kruh upotrebljena su paeni na braana tipa T-500 i T-850 dobivena u industrijskom mlinu mljevenjem viae sorti paenica, pekarski kvasac, aditiv, kuhinjska sol i voda. Kruh je proizveden prema standardnom industrijskom postupku. Nakon hlaenja vekni ocjenjen je izgled sredine kruha standardnim postupkom senzorskog ocjenjivanja prema sustavu ponderiranih bodova. Tablica 1 Procesni parametri proizvodnje kruha od brana tipa T-500 Brano(kg)14Temperatura brana((C)22Voda(l)8.6Temperatura vode((C)30Sol (NaCl)(kg)0.238Kvasac(kg)0.49Aditiv(kg)0.084Vrijeme zamjesa (I + II brzina)(min)2.5+6Temperatura tijesta((C)28.5Fermentacija u masi(min)27Masa jedne vekne prije pe enja(kg)0.780Napetost gornjeg platna na stroju za oblikovanje(razmak u mm)8Intermedijarna fermentacija(min)25Zavrana fermentacija(min)35-60Temperatura komore za zavranu fermentaciju((C)33Temperatura pe enja((C)240Vrijeme pe enja(min)30Temperatura hlaenja((C)(15Vrijeme hlaenja(min)120Masa jedne vekne nakon hlaenja(kg)0.690 Tablica 2 Procesni parametri proizvodnje kruha od braana tipa T-850 Braano(kg)10Temperatura braana((C)22Voda(l)6Temperatura vode((C)30Sol (NaCl)(kg)0.17Kvasac(kg)0.35Aditiv(kg)0.06Vrijeme zamjesa (I + II brzina)(min)2.5+6Temperatura tijesta((C)27Fermentacija u masi(min)27Masa jedne vekne prije pe enja(kg)0.780Napetost gornjeg platna na stroju za oblikovanje(razmak u mm)8Intermedijarna fermentacija(min)20Zavrana fermentacija(min)40-65Temperatura komore za zavranu fermentaciju((C)30Temperatura pe enja((C)240Vrijeme pe enja(min)28Temperatura hlaenja((C)(15Vrijeme hlaenja(min)120Masa jedne vekne nakon hlaenja(kg)0.705 REZULTATI Za upotrebljene tipove braana napravljene su kemijske i farinografske analize te je odreen je udio vla~nog ljepka u braanu bez aditiva i sa dodatkom 0.6% aditiva. Rezultati su prikazani u tablicama 3-5. Tablica 3 Rezultati kemijske analize braana ParametriBraano T-500Braano T-850Maseni udio vode (%)13.8613.50Maseni udio pepela (%)0.5990.807 Tablica 4 Rezultati odreivanja udjela vla~nog ljepka Udio aditiva (%)Tip braana00.6T-50023.121.8T-85025.223.7 Tablica 5 Rezultati farinografskog ispitivanja braana Udio aditiva (%)T-500T-85000.600.6Upijanje vode (%)59.859.560.359.9Razvoj tijesta (min)1.81.82.62.3Vrijeme pru~anja otpora (min)1.81.82.62.3Stupanj omekaanja (FJ)701106580Broj kakvoe59.647.964.759.2Grupa kakvoeB1B2B1B1 Uzorci kruha ocjenjeni su po sustavu ponderiranih bodova, a rezultati senzorskih ocjenjivanja su prikazani u tablicama 6 i 7. Tablica 6 Rezultati senzorskih analiza kruha od brana tipa T-500 Vrijeme fermentacije354045505560Masa kruha (g)696.67711.67696.67695.00690.00689.17Ocjenjeni parametriBroj bodova za pojedini parametar1. Vanjski izgled (3)96612992. Volumen kruha (4)2020202020203. Izgled sredine (5)1515152020204. Miris kore i sredine (3)99121212125. Okus kore i sredine (5)202020252525UKUPNO =SUM(ABOVE) 73 =SUM(ABOVE) 70 =SUM(ABOVE) 73 =SUM(ABOVE) 89 =SUM(ABOVE) 86 =SUM(ABOVE) 86 Tablica 7 Rezultati senzorskih analiza kruha od brana tipa T-850 Vrijeme fermentacije404550556065Masa kruha (g)686.67688.33705.00695.00708.33701.67Ocjenjeni parametriBroj bodova za pojedini parametar1. Vanjski izgled (3)912991232. Volumen kruha (4)2020202020203. Izgled sredine (5)2525252525254. Miris kore i sredine (3)1515121212125. Okus kore i sredine (5)252525252515UKUPNO =SUM(ABOVE) 94 =SUM(ABOVE) 97 =SUM(ABOVE) 91 =SUM(ABOVE) 91 =SUM(ABOVE) 94 =SUM(ABOVE) 75 ZAKLJU CI Najbolja usklaenost svih osobina ocjenjenog kruha posti~e se izborom optimalnog vremena zavrane fermentacije. Optimalno vrijeme zavrane fermentacije za kruh od braana tipa T-500 je 50 minuta, a za kruh od braana tipa T-850 je 45 minuta. DETERMINATION OF BREAD DOUGH OPTIMAL PROOF TIME D. Magdi1, M. Broanac2, M. Miklaj2, V. Feri2 1) J.J. Strossmayer University in Osijek, Faculty of Food Technology 2) "akovatina" Food industry and cereal trade akovo ABSTRACT According to standard industrial procedure a bread dough was prepared. The additive was used in amount of 0.6%. A dough pieces were left for 35-60 minutes - for bread from T-500 flour type and 40-65 minutes - for T-850 flour type because of intermediate proof time. For every chosen time test baking in industrial bakery was done. Samples was sensory evaluated according to ponder number system. For bread based on flour type T-500 optimal proof time for production was 50 minutes, while it was 45 minutes for bread based on flour type T-850. xnr z &jnpvx$24:<HJƶƶƶƶƶƶƬƶƶƶƶƶƶƬƩCJ jCJOJQJ jCJOJQJ565 CJOJQJ5CJOJQJCJOJQJmH5OJQJmHH*OJQJmH OJQJmH5CJOJQJmHAxn z$$$$$@&$ $7dh 9r $$$$dh$dhxn z  %+,38=>EJPQqw}~>HTV$&P\hj .:@Blv~ _  %+,38=>EJPp8h\HL$$$$Tl r$$PQqw}~>HTV$&|x$$$$$$Tl r&P\hj .:@Blv~xh|pذ$$Tl r$$$$ 0:@BXbln|8BHJr~>Z^`FPVX(4<>~LN ` 0:@BXbp0hX$$$$$$Tl r$$bln|8BHJr~HHݴtxݬ$$$$Tl r$$>Z^`FPVXxh|$$$$$$Tl r(4<>~LNpذ $$ 9r $dh$$ & F$$Tl r$$$$LN`& !!!" "E"Z"c"f"""########################$$$$$$$$$"$ܳ5CJOJQJmHj5CJOJQJUCJOJQJmHjCJOJQJU6CJOJQJ5CJOJQJCJH*OJQJ CJOJQJCJ6CJ 56CJB&24bnz|~*.68DNXZfpz|~*,.2:>FHlv & . 6 > @ n t | !!!""E"Z"]"`"c"f"i"l"m"|"   ]&24bnz|vV$$Tl t     !\ =$$Tl t    F!\ $$$$$=$$Tl t    F!\     |~*.68DNHqDl$$=$$Tl t    F   4$$Tl4 t    0  $$ $$ 9r $dh$ 9r NXZfpz|~*D $$ 9r $dh$$$Tl t      $$=$$Tl t    F $$ *,.2:>FHlv8]X$$U$$Tl4 t    rD}* }B     $$ $$ 9r ?$$Tl4 t    FD}* B`    & . 6 > @ n t | $$S$$Tl t    rDx! t9$$| !l$$S$$Tl t    rDx! t9$$!!!""E"Z"]"`"c"f"i"l" $$ 9r $$$ $dh 9r !$$Tl t    Dx! t9 l"m"|"""""""$$ $$ 9r i$$Tl t    ֞> oO/       |"""""""""""""""""##### ###&#)#*#@#C#F#I#L#O#R#S#o#q#s#v#y#|###############$$'$($)$*$l$$$$$$$$$$$$$$$$$$%%%% %"%$%'%)%*%?%B%E%H%K%N%   ^"""""""""""\W$$4$$Tl4 t    0 z      $$i$$Tl t    ֞> oO/ "##### ###&#)#*#@#C#F#I#L#O#$i$$Tl t    ֞7 y$$O#R#S#o#q#s#v#y#|#########$i$$Tl t    ֞7 y$$#######$$'$($)$*$l$$y $dh 9r $@& 9r $i$$Tl t    ֞7 y$$"$#$%$&$*$3$l$$$$%%%%%%%%%%%&&&& & &&&(&,&.&0&2&L&N&R&T&V&X&r&t&x&z&|&~&&&&&&&()))2)4)J)L)`)h)))Z*ĺ䰩H*OJQJmH OJQJmH5CJOJQJmH5CJOJQJmHj5CJOJQJUCJ6CJOJQJ5CJOJQJ CJOJQJCJOJQJmHjCJOJQJU?$$$$$$$$$$$$$$$ $$ 9r i$$Tl t    ֞U fF'       $$$$$%%%% %"%$%'%\W$$4$$Tl4 t    0%      $$i$$Tl t    ֞U fF' '%)%*%?%B%E%H%K%N%Q%R%h%k%n%q%t%w%$$i$$Tl t    ֞P1 $$N%Q%R%h%k%n%q%t%w%z%{%%%%%%%%%%%%%%%%%%% &0&V&|&&&&&&&(()d))Z*\*^*r*t*[-\-]-^-_-`-a-b-  8w%z%{%%%%%%%%%%%%%%%$$i$$Tl t    ֞P1 $$%%%%% &0&V&|&&&&&&&($dh$$i$$Tl t    ֞P1 $$(()d))Z*\*^*r*t*[-\-]-^-_-`-a-b-$dh$dhZ*r*4-5-[-\-a-b- CJOJQJCJOJQJmH5CJOJQJmH# 0&P . A!"n#$n% [$@$NormalmH `` Heading 1$ & Fd<@&5;@CJ(KHOJQJmHnn Heading 2/$ & F<dh<@& 5;@CJOJQJmHP@P Heading 3$ & F<@&5CJOJQJmH<@< Heading 4 $$@& 6OJQJD@D Heading 5 $7@&6CJOJQJmH<A@<Default Paragraph Font8@8TOC 4dh5CJOJQJmH< @<Footer  9r CJOJQJmH,@,Header  9r >%@">Envelope Return$OJQJ6B@26 Body Text$ 6OJQJ*)@A* Page NumbermHv"$Z*b-#2:P&b|N*| !l"""O##$$'%w%%(b- !"%&'()*+,./01345789|"N%b-$-6p~ """""""""""" _Toc446164884 _Toc446164885 _Toc434985761 _Toc436701269 _Toc451050331 _Toc451050857zC     N     damirmG:\Opatija99\DM_rad99.docdamirmG:\Opatija99\DM_rad99.docdamirm)D:\TEMP\AutoRecovery save of DM_rad99.asddamirmG:\Opatija99\DM_rad99.docdamirm)D:\TEMP\AutoRecovery save of DM_rad99.asddamirm)D:\TEMP\AutoRecovery save of DM_rad99.asddamirmG:\Opatija99\DM_rad99_hr.docdamirmG:\Opatija99\DM_rad99_hr.docdamirmG:\Opatija99\DM_rad99_hr.docdamirmC:\TEMP\BK99.doc hj12x ;>N#S1&(c e]&7PD~^p g(v4j=tqPsh56@CJOJQJo(3. .56@CJOJQJo(3.5..h56@CJOJQJo(4..hh56@CJOJQJo(.# hhOJQJo(-56@CJOJQJo(3..t#56@(CJ(KHOJQJo(.# hhOJQJo(-7756@CJ(OJQJo(. j=tqe]&7;12D~^hTB#S12`B g1&@ @dd+dd  @D@&X@GTimes New Roman5Symbol3& Arial"1hRQfRQfDzCf| *"0ddODREIVANJE OPTIMALNOG damirmdamirmOh+'0|  , 8 D P\dltODREIVANJE OPTIMALNOG DREdamirmAami Normal.dot damirmd2miMicrosoft Word 8.0N@@/U@z@z|՜.+,D՜.+,\ hp  Faculty od Food Technology* d  ODREIVANJE OPTIMALNOG Title 6> _PID_GUIDAN{0095357C-893D-11D3-AE34-0000F802EC67}  !"#$%&'()*+,-./0123456789:;=>?@ABCDEGHIJKLMOPQRSTUXRoot Entry F`\zUzZ1Table<&WordDocument%vSummaryInformation(FDocumentSummaryInformation8NCompObjj  FMicrosoft Word Document MSWordDocWord.Document.89q