Naslov
Utjecaj procesa obrade namirnica na prehrambenu vrijednost bolničkih obroka
(Impact of processing foods to the nutritional value of meals in hospital.)

Autori
Vrdoljak, Ivica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
02.06

Godina
2010

Stranica
110

Mentor
Lelas, Vesna

Ključne riječi
Fosfor; kalij; magnezij; prehrana bolesnika; toplinska obrada hrane
(Heat treatment; magnesium; patient's diet; phosphorous; potassium)

Sažetak
Pravilna prehrana i odgovarajuća dijetoterapija u bolnicama bitno utječe na oporavak pacijenata i njihov kvalitet života. Za reguliranje pravilne prehrane osim poznavanja teoretskih količina nutrijenata koje čovjek unosi hranom, potrebno je uzeti u obzir i utjecaj procesa pripreme namirnica na udio nutrijenata u nekom jelu kako bi se pravilnije mogao kontrolirati stvarni unos nutrijenata u organizam. U ovom radu ispitan je kemijski sastav krumpira prije i nakon termičke obrade. Primijenjena su dva osnovna načina termičke obrade: kuhanje u vodi pri različitim uvjetima te prženje krumpira u obliku štapića u ulju. U svim uzorcima krumpira određeni su suha tvar, pepel, proteini, ugljikohidrati, celuloza, fosfor, kalij i magnezij. Rezultati istraživanja pokazuju da postoji značajna razlika u kemijskom sastavu krumpira prije i nakon termičke obrade, te krumpira kuhanog u vodi (bez obzira na primjenjeni postupak)i krumpira prženog u ulju. Termičkom obradom smanjuje se i udio minerala (K, Mg i P) ovisno o njihovoj vrsti i provedenoj termičkoj obradi. Prosječni udio fosfora smanjuje se za 30%, kalija za 26%, a magnezija za 13%. Također pomoću računalnog programa koje se bazira na literaturnim podacima za kemijski sastav namirnica analizirane su prehrambene vrijednosti različitih jelovnika. Na primjeru kalija, magnezija i fosfora uočena je razlika između teoretskog unosa dobivenog na osnovu analize jelovnika računalnim programom i stvarnog unosa ovih minerala kada su u obzir uzeti i gubici nastali tijekom obrade namirnica. Gubici u analiziranim jelovnicima za magnezij iznose 6, 3 do 9, 0%, fosfor 11, 8 do 16, 4% i za kalij 12, 8 do 19, 3%. Temeljem ovih rezultata potrebno je napraviti korekcije u tablicama o kemijskom sastavu namirnica i informatičkom programu bolničke prehrane koje će u izračunu prehrambenih vrijednosti jelovnika uzimati u obzir i gubitke tijekom pripreme jela.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA