Naslov
Promjene parametara kvalitete fileta slanih inćuna Engraulis enhrasicolus, (Linnaeus, 1758) u maslinovom ulju tijekom skladištenja
(Quality changes in salted anchovy Engraulis encrasicolus, (Linnaeus, 1758), filets in olive oil during storage period)

Autori
Vidić, Romana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.12

Godina
2011

Stranica
126

Mentor
Maršić-Lučić, Jasna ; Aničić, Ivica

Ključne riječi
Engraulis encrasicolus; soljenje; fileti slanih inćuna u maslinovom ulju; svojstva kvalitete
(Engraulis encrasicolus; salting; salted anchovy fillets in olive oil; quality parameters)

Sažetak
Cilj rada je bilo utvrditi kvalitativne promjene u filetu slanih inćuna u maslinovom ulju tijekom procesa proizvodnje i vremena skladištenja na temperaturi hladnjaka (4-6°C) i ambijentalnoj temperaturi (12-34°C). Dobiveni su podaci o o promjenama mikrobioloških svojstava (aerobne mezofilne bakterije (AMB), Staphylococcus aureus (SA), sulforeducirajuće klostridije (SRK), Enterococcus spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes), fizikalno kemijskih svojstava uključujući nutritivne vrijednosti (aktivitet vode, sadržaj NaCl-a, sadržaj histamina, sadržaj bjelančevina, sadržaj masti, sadržaj šećera, sadržaj vode, sadržaj pepela, energetska vrijednost), te su praćena vizualna svojstva gotovog proizvoda i ocjenjeno je njihovo djelovanje na filete slanih inćuna u maslinovom ulju. Istraživanje je obuhvatilo proces od prerade poluproizvoda usoljenih inćuna do 15. mjeseca skladištenja gotovog proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA