Naslov
Tehnologija proizvodnje pancete u mesnoj industriji „Gavrilović“ d.o.o.
(Technology of pancetta productiona in meat industry "Gavrilović" d.o.o.)

Autori
Valent Jambrešić, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
16.07

Godina
2009

Stranica
34

Mentor
Božac, Romano

Neposredni voditelj
Kos, Ivica

Ključne riječi
panceta; tehnološki proces; kalo
(pancetta; technological process; weight loss)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada je bio utvrditi tijek tehnološkog procesa proizvodnje pancete, mikroklimatske uvjete tijekom svake faze proizvodnje, težine i kalo nakon svake faze proizvodnje te kemijski sastav pancete proizvedene u mesnoj industriji "Gavrilović" d.o.o. U tu svrhu koristilo se 20 obrađenih potrbušina pasmine Njemački landras koje su suho salamurene nitritnom soli za salamurenje (99%) uz dodatak saharoze (1%) u količini od 4, 5%. Nakon salamurenja je uslijedilo dimljenje, sušenje i zrenje u komorama s mogućnošću regulacije temperature, relativne vlage i brzine strujanja zraka. Tijekom proizvodnje vršila su se kontrolna vaganja, a po završetku procesa proizvodnje provedene su kemijske analize. Završno kalo pancete iznosilo je 41, 96% s rasponom od 31, 52 do 48, 34%. Sadržaj vode finalnog proizvoda je iznosio 30, 51%, dok je sadržaj soli bio 6, 96%. Ustanovljena količina nitrita je bila 1, 8 mg/kg što se nalazi unutar granica propisanih pravilnicima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA