Naslov
Tehnologija proizvodnje dalmatinskog pršuta
(Technology of Dalmatian ham production)

Autori
Smrček, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.09

Godina
2010

Stranica
25

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
pršut; kakvoća; proizvodne faze; dalmatinski pršut
(dry-cured ham; quality; production stages; Dalmatian ham)

Sažetak
Cilj ovog završnog rada bio je proučiti tehnološki postupak proizvodnje pršuta u svijetu te opisati proizvodnju dalmatinskog pršuta. Pršut je iznimno cijenjen proizvod u cijelom svijetu. Njegova proizvodnja je tradicionalno vezana uz mediteranske zemlje, ponajprije zbog povoljne klime koja uz odgovarajuću sirovinu (but) sudjeluje u stvaranju jedinstvenog proizvoda, specifičnog okusa i mirisa. Tehnološki proces proizvodnje pršuta u svijetu sastoji se od nekoliko tipičnih faza: prijem svježih butova, soljenje, ujednačavanje soli (odmor), dimljenje, sušenje i zrenje. Tijekom proizvodnje pršuta na mesu se odviju mikrobiološke, fizikalno-kemijske, biokemijske te senzorne promjene koje vode k stvaranju karakterističnog proizvoda. Proizvodnja dalmatinskog pršuta je nešto drugačija od proizvodnje poznatih pršuta u svijetu i sastoji se od sljedećih faza: prijema i obrade butova, soljenja (salamurenja), dimljenja, sušenja i zrenja. Gotov dalmatinski pršut se odlikuje osebujnom aromom, blagim slanim okusom, jednoličnom crvenom bojom mesa i poželjnom konzistencijom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA