Naslov
Utjecaj spola na sastav masnih kiselina dalmatinskog pršuta
(Effect of gender on fatty acid composition of Dalmatian dry-cured ham)

Autori
Hajenić, Marko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.09

Godina
2011

Stranica
28

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
dalmatinski pršut; spol; sastav masnih kiselina
(Dalmatian ham; gender; fatty acid composition)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj spola na sastav i zbirne udjele masnih kiselina dalmatinskog pršuta. U istraživanju su korišteni tropasminski križanci žive mase cca 150 kg koji su uzgajani u istim uvjetima i hranjeni istom komercijalnom smjesom. Nakon klanja slučajno je odabrano 20 polovica nazimica (N) i 20 polovica muških kastrata (K) od kojih su odvojeni i obrađeni butovi za proizvodnju dalmatinskog pršuta. Nakon završenog tehnološkog procesa proizvodnje dalmatinskog pršuta izvršene su kemijske analize sastava masnih kiselina pomoću plinske kromatografije. Dobiveni podaci su obrađeni statističkim paketom SAS V9.1 primjenom GLM procedure sa spolom kao fiksnim utjecajem. Istraživanjem je utvrđeno da pršuti muških kastrata sadrže značajno veći udio zasićenih masnih kiselina (SFA), dok pršuti nazimica sadrže značajno veći udio polinezasićenih masnih kiselina te zbirne udjele n-6 i n-3 masnih kiselina. Udio mononezasićenih masnih kiselina se nije značajno razlikovao između spolova. Butovi muških kastrata su s tehnološkog stajališta pogodniji za proizvodnju pršuta zbog većeg udjela SFA i manjeg udjela linolne kiseline (C18:2 n-6). Pršuti nazimica imaju značajno veći kvocijent polinezasićenih i zasićenih masnih kiselina te manji kvocijent ukupnih n-6 i ukupnih n-3 masnih kiselina pa su prema nutritivnim preporukama povoljniji za ljudsku prehranu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA