Naslov
Utjecaj membranske filtracije na organoleptička svojstva vina sorte Graševina
(Influence of membrane filtration on sensory properties of wine Graševina)

Autori
Vuković, Melita

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
19.12

Godina
2000

Stranica
66

Mentor
Pozderović, Andrija

Neposredni voditelj
Pozderović, Andrija

Ključne riječi
Membranska filtracija; ultrafiltracija; mikrofiltracija; bijelo vino; organoleptičko ocjenjivanje
(Membrane filtration; ultrafiltration; microfiltration; white wine; sensory analysis)

Sažetak
U suvremenoj proizvodnji vina veliku pozornost treba posvetiti svim tehnološkim operacijama tijekom proizvodnje (od berbe do punjenja u boce)kako bi se proizvelo vino zadovoljavajuće kakvoće. Posebnu pozornost treba obratiti na operacije filtracije i bistrenja vina. Ove operacije u današnje vrijeme globalizacije i proširenja tržišta imaju veliki značaj jer utječu na kemijska i organoleptička svojstva vina, te posebno na njihovu stabilnost i održivost tijekom čuvanja i transporta. U dosadašnjoj proizvodnji vina korištene su klasične metode filtracije: filtracija na pločastim i naplavnim filterima, te bistrenje pomoću različitih sredstava za ubrzavanje bistrenja. Ovi postupci ne obavljaju često u potpunosti stabilizaciju ili uzrokuju nepoželjne kemijske i organoleptičke promjene u vinu. U posljednjih 10-15 godina uslijed naglog razvoja novih materijala za izradu membrana (keramika i sl.) i novih tipova modula (cijevni, kapilarni), došlo je do proširenja primjene membranskih procesa (ultrafiltracije, mikrofiltracije) u procesima filtracije i stabilizacije vina. U ovom radu istraživan je utjecaj različitih vrsta filtracija (ultrafiltracija na cijevnom i pločastom modulu, mikrofiltracija na pločastom modulu, EK filtracija) na organoleptička svojstva vina - boju, bistroću, miris i okus. Cijevni modul koji je bio upotrebljen je uređaj vlastite konstrukcije za cross-flow filtraciju sa jednom keramičkom cijevnom membranom sa 19 kanala, veličina pora 100 nm firme SCT MEMBRALOX. Senzorsko ocjenjivanje je provedeno metodom bodovanja (obrazac po Buxbaumu), a dobiveni rezultati su obrađeni metodom ponderiranih bodova. Rezultati ovog istraživanja su pokazali da su prosječne senzorske ocjene okusa i mirisa vina u korelaciji sa zadržavanjem kemijskih sastojaka vina, prije svega ukupnog ekstrakta, pepela i ukupnih kiselina. Organoleptička kakvoća vina filtriranog membranskom filtracijom ovisila je najvećim dijelom o tipu membrane i veličini pora. Za membransku filtraciju vina prihvatljivije su membrane sa veličinom pora u području mikrofiltracije.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA