Naslov
UTJECAJ EMULGATORA NA KAKVOĆU VAFEL LISTOVA
(Influence of emulgators addition on wafers quality)

Autori
Ugarčić-Hardi, Žaneta ; Horvat-Vlašić, Božica ; Sokolović, Sanja ; Primorac, Ljiljana ; Koceva Komlenić, Daliborka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), stručni

Izvornik
8. stručno savjetovanje inžinjera konditorske industrije Hrvatske / - Zagreb : Poduzeće za razvoj i unapređenje konditorske industrije, 2000

Skup
8. stručno savjetovanje inžinjera konditorske industrije Hrvatske

Mjesto i datum
Umag, Hrvatska, 24.05.2000. - 27.05.2000

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
emulgatori; kakvoća vafel listova
(emulgators; wafers quality)

Sažetak
Za proizvodnju vafel listova visoke kakvoće, ujednačene mase, određenih organoleptičkih svojstava (prhkost, topljivost), potrebno je, tijesto za vafel listove proizvesti od brašna određene kakvoće. Pri pripremi i obradi tijesta, važna su svojstva protjecanja (viskoznost) i svojstva aglomeriranja proteina brašna. Tijesta za vafle moraju se dati transportirati crpkama i ubrizgati kroz sapnice na ploče za pečenje vafla. Pri tome se začepljenja sapnice sa aglomeratima lijepka moraju pod svaku cijenu spriječiti. Stoga su brašna sa slabijim lijepkom pogodnija za proizvodnju vafla. Brašno koje se koristi je kvalitetne grupe B2 i C1, a po granulaciji treba biti glatko. Sposobnost upijanja vode brašna bi trebala iznositi oko 50-55%. U nedostatku brašna pogodnog za proizvodnju vafla, tijestu se može dodati škrob, smanjiti udio proteina, povećati udio vode ili se dodaju razni poboljšivači, kao napr. enzimatski preparati, emulgatori i druga sredstva, koja u velikoj mjeri olakšavaju izvođenje tehnoloških operacija i gotovom proizvodu poboljšavaju određene karakteristike. Pri tome može doći do nepoželjnih popratnih utjecaja, kao promjene težine vafla, promjene u organoleptičkim svojstvima vafla i dr. Osim toga, te su mjere povezane sa naknadnim izdacima. Posebnu ulogu igra i činjenica, da je zahtjev potrošača za proizvodima bez primjene aditiva vrlo velik. Najčešći dodaci u proizvodnji tijesta za vafel listove su: enzimski preparati i emulgatori.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA