Naslov
KARAKTERIZACIJA MIKROBNIH KULTURA IZ AUTOHTONOGA SLAVONSKOGA KULENA U SVRHU NJIHOVE PRIMJENE KAO STARTER KULTURA
(CHARACTERIZATION OF MICROBIAL CULTURES FROM AUTOCHTHONOUS SLAVONIAN KULEN FOR THE PURPOSE OF THEIR USE AS STARTER CULTURES)

Autori
Babić, Ivona

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.12

Godina
2011

Stranica
150

Mentor
Frece, Jadranka

Ključne riječi
autohtona mikrobna populacija; funkcionalna starter kultura; mikotoksini; slavonski kulen
(autochthonous microbial population; functional starter culture; mycotoxins; slavonian kulen)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je izolacija, identifikacija i karakterizacija autohtone mikrobne populacije slavonskoga kulena proizvedenog na tradicionalan način bez dodatka starter kultura, a osobito bakterija mliječne kiseline i koagulaza-negativnih stafilokoka na temelju njihovih najvažnijih tehnoloških i funkcionalnih svojstava u svrhu selekcije potencijalnih autohtonih funkcionalnih starter kultura. Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koje mogu, između ostalog, utjecati na aromu, boju i teksturu tradicionalnih mesnih proizvoda. Korištenjem fenotipskih i genotipskih metoda identifikacije utvrđeno je da se dominantna mikrobna populacija sastojala od bakterija mliječne kiseline (BMK): Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus acidophilus te koagulaza-negativnih stafilokoka (KNS): Staphylococcus xylosus, Staphylococcus warneri, Staphylococcus lentus i Staphylococcus auricularis. Iz dva uzorka slavonskoga kulena izoliran je kvasac Candida famata koji se koristi kao starter kultura za proizvodnju mesnih proizvoda. S površine 4 od 6 analiziranih slavonskih kulena izolirane su plijesni iz roda Penicillium i Aspergillus. S obzirom na prisutnost plijesni, u uzorcima kulena se određivala i potencijalna prisutnost mikotoksina. Koncentracije mikotoksina su bile od 0, 9 - 1, 6 μg/kg za okratoksin A (OTA) i 0, 1 - 0, 5 μg/kg za aflatoksin B1 (AFB1) te su osim u površinskom sloju, utvrđeni i u sredini slavonskog kulena. U uzorcima slavonskoga kulena s kojih nisu izolirane plijesni, nije dokazana prisutnost mikotoksina. Svi izolati BMK i KNS su pokazali značajnu antimikrobnu aktivnost prema patogenim test mikroorganizmima (Salmonella sp., L. monocytogenes, S. aureus i E. coli), najčešćim konataminantima u hrani. U in vitro adhezijskom testu, bakterijski izolati L. plantarum 1K i S. xylosus 4K1 pokazali su sposobnost prianjanja na epitelne stanice ileuma miša. U in vivo istraživanjima, bakterijski izolat L. plantarum 1K je pokazao sposobnost preživljavanja, adhezije i kolonizacije intestinalnog trakta miša te znatnog smanjenja infekcije miševa inficiranih s bakterijom Salmonella sp. Rezultati ovog istraživanja upućuju na mogućnost korištenja izoliranih bakterijskih sojeva kao autohtonih funkcionalnih starter kultura za proizvodnju tradicionalnih fermentiranih kobasica.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA