Naslov
Kvalitativne promjene različitih kategorija ovčjeg mesa u procesu salamurenja i sušenja
(The qualitative changes of different mutton categories in the process of curing and drying)

Autori
Krvavica, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.01

Godina
2012

Stranica
219

Mentor
Mioč, Boro

Ključne riječi
ovčje meso; kaštradina; kastrirani ovnovi; nekastrirani ovnovi; začini; soljenje; salamurenje; kvaliteta; masne kiseline; senzorna analiza
(sheep meat; dry-cured mutton; castradina; wether; ram; spices; salting; quality; fatty acids; sensory analysis)

Sažetak
S ciljem da se utvrdi utjecaj čimbenika kvalitete mesa različitih kategorija ovaca (dob, spol i kastracija) i primijenjene tehnologije (način rasijecanja trupova, dodatak začina u salamuru i različita duljina zrenja) na pokazatelje kvalitete kaštradine kao što su kalo, osnovni kemijski sastav, sadržaj soli, pH, sadržaj makro i mikroelemenata, sastav masnih kiselina, kiselinski i peroksidni broj te organoleptička svojstva kaštradine, zaklano je 60 ovaca tri dobne skupine (mlade ovce - O1, odrasle ovce - O2, starije ovce - O3) i 40 ovnova (kastriranih - KO i nekastriranih - NO), po 20 u svakoj skupini. Nakon rasijecanja trupova na polovice i polovica na plećku, but i “koru”, svi su dijelovi trupa podvrgnuti preradi (soljenje, dimljenje/sušenje i zrenje) tijekom koje je vaganjem utvrđivan kalo po pojedinim fazama. Najveći kalo je utvrđen u kategoriji NO, a najmanji u kategoriji O2. U svim tehnološkim fazama (osim soljenja), kala kaštradine u kategoriji KO su bila slična kalima kaštradine ženskih grla. Nije utvrđen značajan utjecaj dobi ovaca na kalo kaštradine. Najmanji ukupni kalo utvrđen je za but (27, 26%), a najveći za plećku (35, 05%). Ukupni kalo „kore“ (31, 95%) bio je značajno veći od ukupnog kala buta i sličan ukupnom kalu plećke, unatoč 25 dana kraćeg tehnološkog postupka. Ovčje meso prosječno je sadržavalo 74, 81% vode i 25, 19% suhe tvari, od čega 19, 82% bjelančevina, 4, 41% i 0, 99% pepela, pri čemu su razlike između tri spolne kategorije (ovce - O, KO i NO) bile značajne (P<0, 05 ; P<0, 01 ; P<0, 001). Kao rezultat dehidracije, udio vode u mišićnom tkivu kaštradine nakon 35 dana je bio manji za oko 26%, a nakon 60 dana za oko 36% u odnosu na meso, pri čemu se s povećanjem udjela suhe tvari smanjivao udio bjelančevina, a povećavao udio masti i pepela u suhoj tvari kaštradine. Udio NaCl u kaštradini nakon 35 dana je iznosio 4, 73, a nakon 60 dana 5, 58, pri čemu je najmanji udio utvrđen u kategorije KO. pH vrijednost kaštradine tijekom zrenja je rasla, pri čemu je pH ovčjeg mesa iznosio 5, 36, kaštradine nakon 35 dana 6, 44, a kaštradine nakon 60 dana 6, 55. Najmanje količine svih makro i mikroelemenata utvrđene su u mesu i kaštradini kategorije KO, a meso i kaštradina u kategoriji NO je sadržavala značajno više kalija u odnosu na ostale dvije kategorije. U ovčjem mesu su identificirane ukupno 23 masne kiseline, pri čemu je sastav masnih kiselina mesa različitih kategorija ovaca bio različit. Oleinska, palmitinska i stearinska masna kiselina činile su više od 80% intramuskularnih lipida ovčjeg mesa. Najveći udio ZMK utvrđen je u mesu kategorije O, najveći udio MNMK u mesu i kaštradini kategorije KO, a najveći udio PNMK u mesu i kaštradini kategorije NO. Najveći kiselinski i peroksidni brojevi kaštradine utvrđeni su u kategoriji NO, pri čemu je primjena začina u salamuri značajno utjecala na njihovo smanjenje. Senzornom analizom (opisna metoda) kaštradina je definirana kao polutrajni ili trajni suhomesnati proizvod vrlo složenog sastava, pri čemu je utvrđena najniža ocjena za svojstva mirisa, arome i okusa kaštradine u kategoriji NO, a ocjene salamurene kaštradina (dodatak začina) u odnosu na soljenu su bile značajno veće. Ostala organoleptička svojstva kaštradine najniže su ocijenjena u kategoriji O3.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA