Naslov
Utjecaj hidrokoloida na reološka svojstva pšeničnog brašna i senzorske pokazatelje kakvoće tjestenine
(The impact of hydrocolloids on rheological properties of wheat flour and sensoriy indicators of pasta quality)

Autori
Koceva, Daliborka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.12

Godina
2000

Stranica
93

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Ključne riječi
amilolitička aktivnost; hidrokoloidi; kakvoća tjestenine; pšenično brašno; reološka svojstva
(amylolytic activity; hydrocolloids; pasta quality; wheat flour; rheological properties)

Sažetak
Tjestenina najbolje kakvoće se dobije od krupica pšenica vrste Triticum durum, ali u nedostatku tih pšenica tjestenina se može proizvoditi od krupica i brašna pšenica vrste Triticum aestivum kojoj se mogu dodavati različiti dodaci kako bi se dobila tjestenina bolje kakvoće. Cilj rada je bio ispitati utjecaj različitih koncentracija pojedinih hidrokoloida na reološka svojstva brašna s različitom amilolitičkom aktivnosti, te utvrditi koliko je i kakav utjecaj hidrokoloida na tjesteninu proizvedenu od tih brašna. U radu je ispitan utjecaj dodatka različitih koncentracija pektina i karboksimetilceluloze na poboljšanje senzorskih svojstava tjestenine izrađene od tri brašna različite aktivnosti α -amilaze i s konstantnim udjelom proteina. Tjestenina je skladištena tijekom tri mjeseca u suhom (pri 25 &ordm ; C) i zamrznutom stanju (pri –18 &ordm ; C). Amilolitička aktivnost brašna i promjene reoloških svojstava brašna dodatkom različitih koncentracija hidrokoloida određivane su Brabenderovim amilografom i brojem padanja po Hagberg-Pertenu. Rezultati reoloških ispitivanja pokazali su da dodatak niskih koncentracija hidrokoloida (0, 2 - 2, 0 % pektina i 0, 075 % - 0, 75 % CMC) i male promjene u koncentracijama značajno mijenjaju vrijednost broja padanja i amilografskog maksimuma pšeničnog brašna. Senzorsko ocjenjivanje uzoraka tjestenine provelo je 6 treniranih senzorskih analitičara koji su ocjenjivali miris, izgled (sljepljenost/razdvojenost), okus i konzistenciju, a pokazalo je da se tek dodatkom najviše ispitivane koncentracije hidrokoloida (2, 0 % pektina ili 0, 75 % CMC) dobije statistički značajno poboljšanje u izgledu i konzistenciji tjestenine. Obzirom na način čuvanja, bolja svojstva pokazala je suha tjestenina. Obzirom na vrstu dodanog hidrokoloida, bolja svojstva pokazala je tjestenina s dodatkom pektina, a obzirom na brašno, najbolja svojstva imala je tjestenina od brašna s optimalnom amilolitičkom aktivnosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA