Naslov
Antioksidativna aktivnost voća i povrća
(Antioxidant activity of fruits and vegetables)

Autori
Begić-Akagić, Asima ; Leko, Selma ; Oručević, Sanja ; Drkenda, Pakeza ; Kopjar, Mirela

Izvornik
Works of the Faculty of Agricultural and Food Sciences University of Sarajevo (0033-8583) 61 (2011), 2; 105-115

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
antioksidativna aktivnost ; fenoli ; oksidacija ; voće ; povrće ; DPPH ; ABTS ; FRAP
(antioxidant activity ; phenols ; oxidation ; fruits ; vegetables ; DPPH ; ABTS ; FRAP)

Sažetak
Voće i povrće intenzivno se ispituje zbog izrazito pozitivnog utjecaja na ljudski organizam što se pripisuje širokom spektru bioaktivnih spojeva koje sadrže. Utvrđena je povezanost između konstantnog unosa voća i povrća i smanjenog rizika od pojave nekih bolesti kao što su bolesti krvnih sudova i razni oblici karcinoma. Cilj ovog rada bio je determinisati antioksidativnu aktivnost voća (jabuke, kruške, borovnice, brusnice, jagode, kupine, maline, grožđe, naranđe i kivi) i povrća (krompir, paradajz i mrkva) uzetih sa sarajevskog tržišta, koristeći tri metode (DPPH, ABTS, FRAP). Takođe je ispitivana međuzavisnost antioksidativne aktivnosti i sadržaja fenola. Mjerenjem DPPH metodom najveća antioksidativna aktivnost voća zabilježena je kod jabuke sa pokožicom i to 6 mg Troloxa/g svježe mase, dok je brusnica imala najniže vrijednosti i to 4, 57 mg Troloxa/g svježe mase. Kod povrća cijeli plodovi paradajza imali su najveću vrijednost (6 mg Troloxa/g svježe mase). Mjerenjem FRAP metodom najveći sadržaj antioksidanasa zabilježen je kod borovnice (12, 42 mg Troloxa/g svježe mase) dok je grožđe sa i bez pokožice pokazalo najmanje vrijednosti i to sa pokožicom 1, 104 mg Troloxa/g svježe mase i bez pokožice 0, 719. Krompir sa pokožicom i bez, ovom metodom su zabilježene najveće vrijednosti i to 0, 55 mg Troloxa/g svježe mase (sa pokožicom) i 0, 436 mg Troloxa/g svježe mase (bez pokožice), dok je mrkva 0, 28 (sa pokožicom) i 0, 18 (mezokarp) imala najniže vrijednosti. Mjerenjem ABTS metodom najveća antioksidativna aktivnost zabilježena je kod borovnice (3, 5 mg Troloxa/g svježe mase), a najniža kod grožđa (0, 407 mg Troloxa/g svježe mase). Kod povrća najveće vrijednosti su zabilježene kod paradajza i to 1, 7 (sa pokožicom) i 0, 99 (mezokarp), a najmanje kod krompira 0, 157 mg Troloxa/g svježe mase (sa pokožicom) i 0, 18 mg Troloxa/g svježe mase (mezokarp). Najveći sadržaj fenola zabilježen je kod jabuke i to 12, 32 mg galne kiseline/g (sa pokožicom) i 8, 51 (mezokarp), dok je najniže vrijednosti imala kruška i to 1, 59 mg/g (sa pokožicom) i 1, 41 (mezokarp). Ovo istraživanje je pokazalo jaku do vrlo jaku korelaciju uzmeđu antioksidativne aktivnosti i sadržaja fenola.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA