Naslov
Fizikalno-kemijska, higijenska i organoleptička karakterizacija slavonskog kulena
(Physicochemical, hygienic and organoleptic characterisation of Slavonian kulen)

Autori
Karolyi, Danijel

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) XIII (2011), 6; 423-429

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
suhe kobasice; slavonski kulen; fizikalno-kemijska svojstva; sigurnost
(dry sausages; Slavonian kulen; physicochemical traits; safety)

Sažetak
Slavonski kulen je tradicionalna suha kobasica koja se proizvodi u Slavoniji u istočnoj Hrvatskoj. Izrađuje se iz mješavine mljevenog svinjskog mesa, leđne slanine, začina i soli koja se puni u svinjsko slijepo crijevo. Nakon punjenja, slavonski kulen se hladno dimi te suši i dozrijeva kroz više mjeseci. U ovom radu analizirane su neke fizikalno-kemijske i organoleptičke osobine zrelog slavonskog kulena, kao i sigurnost gotovog proizvoda. Analizirani su uzorci (n = 12) od različitih manjih proizvođača s područja Slavonije. Ustanovljeni su sljedeći fizikalno-kemijski parametri (srednja vrijednost ± SD): vlaga 38, 2% ± 3, 6, protein 35, 0% ± 3, 1, mast 23, 7% ± 4, 6, omjer vlaga / protein 1, 1 ± 0, 1, pH vrijednost 5, 37 ± 0, 23 i aktivitet vode (aw) 0, 82 ± 0, 02. Prosječni senzorni rezultati, na pet-bodovnoj ljestvici, bili su 3, 7 ± 0, 6 za vanjski izgled, 3, 4 ± 0, 6 za površinski miris, 3, 8 ± 0, 5 za konzistenciju, 3, 2 ± 0, 4 za unutarnji miris, 3, 0 ± 0, 7 za kakvoću presjeka, 3, 3 ± 0, 5 za teksturu, 3, 1 ± 0, 4 za okus i miris, 3, 0 ± 0, 5 za postojanost arome i 3, 2 ± 0, 4 za ukupnu kvalitetu. Glede sigurnosti gotovog proizvoda, ustanovljeni su sljedeći rezultati (po kg): histamin 330, 8 mg ± 126, 3, 233, 9 mg tiramina ± 124, 7, nitrita 6, 55 mg ± 3, 88 i benzo (a) piren 0, 05 g ± 0, 03. Salmonella spp. i L. monocytogenes nisu nađeni niti u jednom uzorku, dok je nalaz S. aureus, enterobakterija i sulfit-reducirajućih klostridija bio u skladu s mikrobiološkim propisima.

Izvorni jezik
Hrvatski, engleski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina, Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA