Naslov
ANALIZA TEKSTURE POLUTVRDIH SIREVA RAZLIČITIH PROIZVOĐAČ NA HRVATSKOM TRŽIŠTU
(TEXTURE ANALYSIS OF SEMI-HARD CHEESES FROM DIFFERENT PRODUCERS ON CROATIAN MARKET)

Autori
Marketanović, Željka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
16.07

Godina
2010

Stranica
42

Mentor
Slačanac, Vedran

Neposredni voditelj
Lučan, Mirela

Ključne riječi
Polutvrdi kravlji sir; analiza teksture; 􀃾vrsto􀃼a; kohezivnost; elasti􀃾nost
(Semi-hard cheese; texture analysis; hardness; cohesiviness; resilience)

Sažetak
Tekstura sira je jedna od važnijih osobina prema kojoj potroša􀃾 procjenjuje kvalitetu proizvoda. Instrumentalnim analizama ispitivana je tekstura 8 uzoraka razli􀃾itih vrsta kravljih sireva koji se nalaze na hrvatskom tržištu. U tu svrhu odre􀃿uje se sastav ispitivanih sireva, pH vrijednost, aktivitet vode, boja te svojstva teksture sira pomo􀃼u ure􀃿aja za analizu profila teksture (TPA) i testa proboda (Puncture test). Instrumentalna analiza obuhva􀃼a mjerenje 􀃾vrsto􀃼e, kohezivnosti, elasti􀃾nosti, odgo􀃿ene elasti􀃾nosti te otpora žvakanju. Svrha rada je utvrditi utjecaj sastava i fizikalno-kemijskih svojstava na teksturu ispitivanih sireva. Od analiziranih sireva najve􀃼u vrijednost za 􀃾vrsto􀃼u, kohezivnost, elasti􀃾nost i odgo􀃿enu elasti􀃾nost je imao sir Cheddar koji ima i najmanji udio vode, najve􀃼i udio mlije􀃾ne masti i najve􀃼u pH vrijednost. Statisti􀃾ka analiza mjernih podataka pokazuje da nema zna􀃾ajnih korelacija izme􀃿u udjela proteina i parametara teksture, dok je korelacija izme􀃿u udjela masti i odgo􀃿ene elasti􀃾nosti statisti􀃾ki zna􀃾ajna (r = - 0, 81). Analiza tako􀃿er pokazuje da postoji statisti􀃾ki zna􀃾ajna korelacija izme􀃿u elasti􀃾nosti i kohezivnosti, elasti􀃾nosti i otpora žvakanju, odgo􀃿ene elasti􀃾nosti i otpora žvakanju, te 􀃾vrsto􀃼e i testa proboda kroz tijesto sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA