Naslov
ODREĐIVANJE TEKSTURE AUTOHTONIH OTOČNIH OVČJIH SIREVA
(TEXTURE DETERMINATION OF AUTOCHTHONOUS INSULAR SHEEP CHEESE)

Autori
Marketanović, Marija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
16.07

Godina
2010

Stranica
51

Mentor
Slačanac, Vedran

Neposredni voditelj
Lučan, Mirela

Ključne riječi
ov􀄓ji sir; analiza teksture; TPA; 􀄓vrsto􀄑a; kohezivnost
(Sheep’s cheese; tekstural profile analysis; TPA; hardness; cohesiveness)

Sažetak
Sir je namirnica u kojoj je tekstura važan faktor pri ocjenjivanju kvalitete. Brojna istraživanja su potvrdila da tekstura, isto kao i okus, utje􀄓e na percepciju potroša􀄓a u smislu kvalitete i prihvatljivosti. Brojna istraživanja su se fokusirala na povezanost senzorskih teksturalnih osobina sira sa instrumentalnim analizama teksturalnog profila. Cilj rada bio je analizirati svojstva teksture tvrdih ov􀄓jih sireva te utvrditi povezanost odre􀄜enih parametara svojstava teksture s fizikalno kemijskim svojstvima sira. U svrhu instrumentalne analize osam vrsta tvrdih ov􀄓jih sireva, razli􀄓itih proizvo􀄜􀄂􀄓a, koristila se analiza teksturalnog profila TPA (Texture Profile Analysis). Od teksturalnih parametara ispitivani su 􀄓vrsto􀄑a, kohezivnost, elasti􀄓nost, odgo􀄜ena elasti􀄓nost te otpor žvakanju. Najtvr􀄜i od analiziranih sireva bio je španjolski sir (C1) te je isto tako imao i najve􀄑u kohezivnost, ali je imao najmanji udio masti. Tekstura sira vrlo je kompleksna i nemogu􀄑e ju je ocijeniti iz jednog ili dva parametra. Rezultati statisti􀄓ke analize podataka mjerenja pokazuju da zna􀄓ajnih korelacija izme􀄜u sastava sira i mjerenih TPA parametara nema, osim udjela masti u siru i odgo􀄜ene elasti􀄓nosti. Jedina statisti􀄓ka korelacija izme􀄜u TPA parametara bila je ona izme􀄜u 􀄓vrsto􀄑e i kohezivnosti, te 􀄓vrsto􀄑e i otpora žvakanju.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA