Naslov
Reološka i senzorska svojstva kisele sirutke s dodatcima
(Rheological and sensory properties of whey with different additives)

Autori
Vranić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
29.09

Godina
2009

Stranica
44

Mentor
Slačanac, Vedran

Neposredni voditelj
Lučan, Mirela

Ključne riječi
kisela sirutka; reološka svojstva; senzorska svojstva; vocni sirupi
(whey; rheological properties; sensory properties; fruit syrups)

Sažetak
5% (glukoza, fruktoza, saharoza, maltoza, laktoza, trehaloza, inulin TEX, inulin HD, javorov sirup, med-bagrem), mlijecne komponente 8% (sojino mlijeko u prahu, Ca-kazeinat, sirutka u prahu) i vocni sirupi jagoda, ananas, limun i dinja u udjelima (7%, 10%, 13%). Mjerenje reoloških svojstava provedeno je na rotacijskom viskozimetru „Rheomat 15T“ kod temperature 23 °C i 10 °C. Senzorska analiza provedena je na odabranim uzorcima pripremljenima s: glukozom 5%, sirutkom u prahu 8%, razlicitim vocnim sirupima 10% (jagoda, ananas, limun i dinja) i sirupima limuna i dinje u razlicitim koncentracijama (7%, 10%, 13%). Panel je ocjenjivao sljedeca svojstva: intenzitet mirisa, miris na kiselo, vocni miris, prisutnost stranog mirisa, slatko, kiselo, naknadni okus te ukupnu prihvatljivost uzoraka ohadenih na 23 °C. Rezultati istraživanja reoloških svojstava pokazali su da kisela sirutka s dodatcima predstavlja Newtonsku vrstu tekucine, te da najveci utjecaj na viskoznost pokazuje uzorak kisele sirutke s sirupom jagode, sirutkom u prahu i inulinom TEX. Ispitivanjem senzorskih svojstava kisele sirutke s dodatcima, iako nije bilo znacajne statisticke razlike osim u svojstvu slatkoce, pokazalo se da najintenzivniji miris, prisutnost vocnog mirisa, kao i najslabiji miris na kiselo, te slatkocu osrednje jako izraženu ima uzorak sa sirupom jagode (10%), koji je i ukupno ocijenjen kao najprihvatljiviji.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA