Naslov
Utjecaj predfermentativne maceracije na polifenolni sastav vina Teran
(Influence of prefermentative maceration on the polyphenolic composition of Teran red wines)

Autori
Vukomanović, Ante

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.11

Godina
2011

Stranica
61

Mentor
Banović, Mara

Ključne riječi
Antioksidacijska aktivnost; Maceracija; Polifenoli; Vino
(antioxidant activity; cold maceration; polyphenols; wine)

Sažetak
Vino predstavlja bogati izvor polifenolnih spojeva koji imaju visoki antioksidacijski kapacitet i pokazuju pozitivan učinak na ljudsko zdravlje, te imaju izraziti utjecaj na senzorska svojstva vina. Cilj ovog rada bio je odrediti promjenu polifenolnog sastava i antioksidacijskog kapaciteta vina Teran. Uzorci su se međusobno razlikovali po uvjetima maceracije i skladištenja. Provedene su spektrofotometrijske metode analize kojima je određen udio ukupnih fenola, ukupnih flavonoida, ukupnih neflavonoida, ukupnih antocijana, flavanola, intenzitet i nijansa boje te je određen i antioksidacijski kapacitet DPPH, FRAP i ABTS metodom. Istraživanja su pokazala da je udio polifenolnih spojeva nakon kriomaceracije uglavnom rastao, a tijekom skladištenja je došlo do smanjenja većine određivanih parametara.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA