Naslov
Promjena polifenolnog sastava i antioksidacijske aktivnosti tijekom fermentacije Merlota
(Change of polyphenolic composition and antioxidant activity during Merlot fermentation)

Autori
Radušić, Marko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
15.06

Godina
2010

Stranica
101

Mentor
Banović, Mara

Ključne riječi
Antioksidacijska aktivnost; Fermentacija; Polifenoli; Vino
(antioxidant activity; fermentation; polyphenols; wine)

Sažetak
Vino, jedno od najčešće konzumiranih pića današnjice, bogati je izvor polifenolnih spojeva koji imaju visoki antioksidacijski kapacitet i pokazuju pozitivan učinak na ljudsko zdravlje, te imaju izraziti utjecaj na senzorska svojstva vina. Cilj ovog rada bio je odrediti promjenu polifenolnog sastava i antioksidacijskog kapaciteta vina Merlot sa dvije različite lokacije. Vinifikacija ovih vina razlikovala se u vremenu maceracije što je takoder utjecalo na polifenolni sastav. Provedene su spektrofotometrijske metode analize kojima je određen udio ukupnih fenola, ukupnih flavonoida, ukupnih neflavonoida, ukupnih antocijana, flavanola, intenzitet i nijansa boje te je određen i antioksidacijski kapacitet DPPH, FRAP i ABTS metodom. Istraživanja su pokazala da je udio polifenolnih spojeva tijekom fermentacije uglavnom rastao, da bi se u mladom vinu spustio na nešto nižu razinu od maksimalne razine tijekom fermentacije. Takoder, pokazano je da je duže vrijeme maceracije utjecalo na veći udjel polifenolnih sastojaka vina, a takvi uzorci pokazali su i veću antioksidacijsku aktivnost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA